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四菜一汤完成,杨振兴把做好的菜先让在蒸箱里保温,紧接着开始制作两道面点。
因为两道面点杨振兴都选择做酥皮点心,所以在和面的时候省了许多操作。
只需要和两团水油面和油酥面,然后分别分成两份来制作两道面点就可以。
关于酥皮点心和面以前提过几次。
想要做成酥皮,就必须要把油酥面包在水油面里面。
水油面是面粉加水和猪油揉制而成,油酥面是面粉和猪油和成的。
把和到面里没有面疙瘩的面团盖上不锈钢盆发饧十分钟。
然后分别分成两份,将其中一份水油面用擀面杖擀成长方形,揪一块油酥面剂子放在中间位置对折包起来,把四周用手捏紧。
封口朝上,用手掌按扁面团,继续用擀面杖擀成长方形,折叠成三层,再继续擀成长方形。
如此这个操作反复三次,目的是为了后面制作时容易起酥。
接着将擀好的面改刀切成六块小的长方形面片,放在下面铺满冰块的盆里冷冻定型。
这一步操作是让面里面的猪油化一化,让猪油和面的软硬度达到一致。
等开酥的时候就不会出现混酥或者漏油的问题,让面点顺利‘开酥’,不会做出来直接变形。
在等待这边的面团冷冻定型时,杨振兴接着处理另外两个面团。
刚才准备的面团是制作花坛酥的。
因为想要营造花坛模样,突出多层酥皮,所以才会有些麻烦。
现在制作一品蛋黄酥就简单许多。
先把水油面和油酥面分成二十个剂子。
同理,把水油面用手掌按平,包上油酥面,用擀面杖擀开后折三折,再重复这个操作三次。
擀成面皮用湿润的笼布盖上,防止面皮变干,放在一边备用。
传统蛋黄酥内馅选择上有用咸鸡蛋黄的,也有用鲜鸭蛋黄的,更多是选择鲜鸭蛋黄。
除了蛋黄上或许有些地方会有不同以外,无一例外的都会在蛋黄外面裹一层红豆沙做成内馅。
不过杨振兴经过反复尝试后发现,咸鸭蛋和芋头、南瓜这类的瓜类蔬果搭配相得益彰。
所以这次他拿来参赛的一品蛋黄酥,内馅选择的就是鲜鸭蛋黄和芋头泥制成的内馅。
芋头杨振兴在国内就已经蒸好去皮制作成芋头泥了。
刚才制作其他菜的时候,把冷冻的芋头泥解冻完毕,现在可以直接拿来使用。
同样把芋头泥分成等大的二十份,按扁后在里面包上鲜鸭蛋黄,包起来搓成小圆球,制作成内馅。
所有内馅做好后,放在擀平的面团中间,收口揉成球形,制作成生坯。
杨振兴带来的是煮熟的咸鸭蛋,取出鸭蛋黄的时候用碗收集了不少咸鸭蛋的油。
这时候用小刷子沾着腌制产生的咸鸭蛋油刷在生坯表面,再点缀上几粒黑芝麻。
全部刷好后,直接放入预热好的一百八十度烤箱里,烤至金黄色即可。
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