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其他人没了问题,葛师傅这时候却突然问道:“那么甜品作品上,该如何做取舍?”
这个问题,的确有些棘手。
因为不管是冷菜还是热菜,中餐和西餐,都有很大程度相似的地方。
比如某些烹调技法方面,又或是在食材选择上,有很多可以互相取代。
但是中式面点和西式面点,完全是毫不相关的两码事,几乎很难在这两者身上,找到相通的地方。
中式面点,在行话里,又被叫做‘白案’。
一般提到面点,大家首先想到的是面团做的食物,其实这是片面的认识和理解。
饮食形式上,可以说是多种多样。
既可以是人们不可或缺的主食,亦可以是调剂口味的补充食物。
最常见的不外乎是糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等等。
日常生活里,面点有作为正餐的米面主食,也有作为早餐的早点茶点,有的是宴席的席点,有的是调剂饮食的小吃、糕点。
当然也包括了喜庆或者是节日礼物的礼品点心等等。
制作中式面点,原料多以粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等等。
再配以多种调味品,经过蒸、炸、烤、烙等技法,加工制作而成。
反观西式面点,平时都称呼为‘西点’,在西方通常被叫做‘烘焙’。
西点制作,原料多以面粉、汤、油脂、鸡蛋和乳品为主,辅以干鲜果品和调味料。
经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制作而成。
许多材料在制作过程中,都会提前进行做熟处理。
比如先把黄油和牛奶煮熟,然后加工成奶油,许多水果制作成熟果酱,冷却后拿来使用。
由此西式面点也分成常温点心、冷点心和热点心。
这是定义上的不同,在制作时,技术特点上,两者同样南辕北辙。
中式面点选料精细,由于我们国家幅员辽阔,物产都十分丰富,所以在花样上非常繁多。
北方和南方的面点完全不同,其中北方各个地区,和南方各个地区的面点同样完全不同。
京城面点多为小吃,晋省就多是主食。
南方有江南水乡苏式面点,一样有两粤地区的粤式点心。
至于成型技法,中式面点的技法,一点也不必中餐做菜少。
大致上分成十八种技法,通过各种技法,又可以形成各种各样的形态。
杨振兴以往出国参赛时,就分别制作过荷花酥、龙须酥、马蹄糕、虾饺等等。
但缺点是,对厨师的技术水平要求比较高,标准上要靠着纯手工制作,所以很难做到一致。
西式面点,用料也同为讲究。
他们跟中式面点最大的不同,便是大多数原料,都要求称量准确。
不像国内厨师或者老菜谱那样,说什么调味品用多少,只会说‘适量’、‘适中’这种模糊的形容。
虽说在制作工艺上,也有工序繁杂、技法多的特点,但大多都是捏、揉、搓、裱型这类通过适当练习就可以完全掌握的技法。
在制作时,几乎完全依靠模具和工具来定型。
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