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宰杀完鸭子后用热水去毛洗净,开膛去掉五脏,肚子里面也洗干净,剁掉嘴巴但是留下舌头,去掉鸭臊,盘好待用。
接下来要杀鸡,杨兴盛动手之前吩咐道“去屋里拿一个盆过来,盛一碗凉水,把鸡血接盆里。”
等杨振兴端着盛了凉水的盆过来之后,他才动手宰鸡。
杀鸡很简单,抓住鸡头和翅膀,在脖子上来一刀就行。
鸡扑腾几下没了动静后,把鸡脖子刚划刀的位置鸡毛稍微拔一下。
再用刀加深一下刀口,然后把鸡血控在盆里。
剩下的五只鸡处理办法和第一只一样。
宰完之后把鸡同样扔到热水里脱去鸡毛,开膛去掉五脏,洗净。
去掉鸡嘴和尾巴,把鸡腿和鸡翅膀的骨头砸断,拿出四只来盘好。
用剩下的两只鸡拉下大小脯、鸡腿,去皮去骨后,把大小脯和鸡腿肉都剁成细泥。
“这个我以前教过你,鸡脯肉是白哨,鸡腿肉为红哨,你还记得吗”
“我记得爷爷,这是做汤的时候吊汤吸附汤里杂质和油脂用的。”
杨兴盛满意的点了点头,继续开始处理剩下的食材。
“猪肘子外皮可能有没处理干净的细毛,但是不能用火燎,因为那样汤的味道会变,会有火烧糊气的味道,要用刀一点点仔细的刮干净,这点十分重要。”
说着,他把让杨振兴也拿起刀,跟着他一起刮毛。
“不要站在那里看着,拿一把刀,看着我怎么处理的,在旁边用别的肘子跟着做。”
下了一番功夫刮干净表皮洗净之后,划开肘子将里面骨头砸断,放在一边备用。
最后杨兴盛拿出猪里脊,一边清洗一边继续教导道“你可能奇怪为什么要买猪里脊,这里猪里脊的作用并不是起到代替火腿的作用。
而是猪里脊也是吊汤要用的哨子的一种。”
在杨振兴吃惊的表情中,杨兴盛把里脊肉剁成细泥,和白哨红哨一起放在一边。
“好了,材料现在算是都处理完毕了,接下来把原来我买回家里的大汤锅洗干净搬过来,接下来咱们开始吊汤。”
趁着杨振兴去搬锅洗锅,杨兴盛搬出一罐刚灌满的煤气罐,连上特别买回来的大灶头上。
等杨振兴洗干净锅搬过来之后,他吩咐道“去把脸盆拿过来,往锅里倒三盆半的水。”
杨振兴再次领命去倒水。
等水都倒完后,让他擦擦汗,杨兴盛再次开始讲解“一脸盆大约有五升水,也就是十斤,考虑到脸盆不可能接的正好,所以半盆水算是找补,拢共要三十斤水。
把四只鸭子四个肘子还有四只鸡和两个去掉肉的鸡架子都放进锅里,用大火烧开,煮到三成熟捞出来。
这是先把这些材料卯一卯,去掉血水。”
很快,这一步骤完成,杨振兴按照吩咐把材料全都捞出来,放在一边的大盆里。
“倒一脸盆十斤水过来,把盆里的食材都清洗干净。”
等到杨振兴清洗完,杨兴盛接着说道“接下来要用到血哨,看好了我的做法。”
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