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第一道作品完成,杨振兴接着开始制作第二道核桃糕。
传统的核桃糕,原料除了核桃之外,还要用到红枣。
其中老字号震远同的核桃糕经过上百年的发展,还会添加黑芝麻、枸杞子,并且口味也有阿胶核桃糕、桂圆核桃糕和南枣核桃糕三种。
这里杨振兴稍微借鉴了震远同核桃糕的用料,也选择了黑芝麻,不过他又额外加入花生碎、腰果跟瓜子仁,准备制作一道五仁核桃糕。
首先把核桃仁、黑芝麻、花生、腰果和瓜子仁放入炒锅里一起翻炒出香。
旁边把提前在加工厨房泡好的红枣用剪刀剪成四瓣,把里面的枣核掏出来。
炒香的五仁出锅倒在大碗里,按照个头大小分别挑出核桃仁、花生、腰果和瓜子仁,只留下黑芝麻。
核桃仁因为带着表皮吃的话会发苦,所以要尽量把外皮轻轻搓掉。
炒过后的核桃仁表皮已经变酥,不需要太大力气,杨振兴很快就处理好了。
将去皮的核桃仁切成大块,另外跳出来的花生和腰果、瓜子仁包在笼布里,用擀面杖轻轻擀碎。
暂时将几种坚果仁放在一边备用。
杨振兴把处理好的红枣倒入搅拌机里,加小半杯水搅拌成红枣泥。
紧接着把红枣泥倒入锅里,放入两大勺麦芽糖提供甜味,同时加入麦芽糖口感会比加其他糖更柔韧,能让红枣泥更好的定型。
开小火不停的翻炒锅里的红枣泥,让枣泥跟麦芽糖完全融合在一起。
等看到枣泥颜色变得深红,质感细腻没有疙瘩,并且开始微微起泡后,迅速倒入半碗水淀粉。
加水淀粉同样是跟勾芡一个道理,让枣泥更容易成型,还能增加弹牙的口感。
搅拌均匀看不到水淀粉的白色后,再加入少许食用油增加油润的口感,还能防止枣泥因为水分不断蒸发粘锅糊锅。
继续小火不停翻炒,一直到看到枣泥跟三不沾似的,没有任何水分,变得十分粘稠,用勺子可以轻易整个提起来还不粘锅后。
把刚才处理好的坚果仁全部放入锅里,继续搅拌,让坚果仁跟枣泥抱团在一起。
然后马上离火,倒入涂了油的托盘里,接着在手上也抹一层油防粘。
接下来要趁着热度迅速将原料折叠按压,让原料之间没有任何空隙,紧紧地粘在一起。
最后按压紧实,用手整理成长方形,放在一边彻底晾凉。
等凉凉变硬后,切去不规则的边角,再改刀成一口可使用的方块,五仁核桃糕就制作完成了。
除了在炒枣泥的时候有一些难度,其实这道糕点制作非常简单,一般人在家都能随时制作。
只要把握好原料的具体用量,口感味道完全不会输给外面买的商品。
简单的制作完成,接下来杨振兴要开始制作龙须酥了。
把龙须酥放在最后才制作,主要是这道糕点技术难度极高,也非常费力气。
先制作好了其他两道糕点,就可以心无旁贷的专心制作。
龙须糕整个制作过程都十分考验面点师功力。
熬糖熬的不好拉不出糖丝,糖熬好了找不准放凉时机,同样拉不成丝。
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