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今天宴会是彝家人全牛宴之下,最高等级宴会;
彝家的全牛宴是可以与满汉全席相媲美的宴席,要准备一次全牛宴也要好多时日;
摆在楚留香与炊事班面前的主食是一种叫“坨坨肉”的彝家大菜,这种美食,所有彝族地区都有,是彝族的民族专有味道,是彝族人家特有的美食;
坨坨肉是彝族人民吃肉食的基本制作方法。
在制作上,不论猪、牛、羊,宰杀后均连骨带肉切成如拳头般大小的块块,故称为“坨坨肉”;
在云南人的习惯中,将“块”这名词更加细分,“大块”叫坨,“小块”才叫块;
一般一块东西有二两以上,基本都称呼为“坨”,“块”这词,在云南一些特定场合,因发音音调不同,如:肉铺中还被用作动词;
坨坨肉的制作非常讲究手艺与火候;
宴会上所食用的坨坨肉,全程都在大屋中间的火塘进行,楚留香看的真真切切;
将已经切成坨坨的鲜肉,冷水下锅;
当锅中飘起血沫之类的杂质,用勺舀出;
在烹煮的过程中,锅内除了肉以外,什么都没有放,甚至是食盐都没有放;
煮至八成熟,便捞入簸箕内,撒上盐巴等调料来回簸荡,使盐和调料在来回簸动的力道中渗入肉中。
来回簸动,是一个体力与技巧并重的活计,坨坨肉滋味的好坏除了掌握必要的出锅火候之外,这来回簸动,也是非常关键;
当来回簸动到肉没有一点水份溢出,则立马为客人端上,客人必须在食物冷却之前食用,否则这坨坨肉就是另一番味道了。
坨坨肉的出锅时间非常讲究,一般人还真无法掌握确切火候,出锅早了,肉还没完全熟透,出锅晚了,肉则变得有些“柴”了;
“柴”是形容肉煮过头了,吃起来没有嚼劲,不新鲜,肉变得绵软,没有肉食本该有的回甘口感,没有烹饪技法带来的专有滋味;
烹煮坨坨肉并不是谁都能胜任,尤其高规格宴席,烹煮的人都是大家公认的高手,为楚留香烹煮坨坨肉,就是一位看上去近50岁的中年人;
坨坨肉在吃时除放盐与调料外,不再进行任何加工处理,也不用碗筷,直接用手取而食之。
吃时将砣砣肉抓在手上,边啃边嚼,由于这种肉做法特别,又不是很肥,吃起来越嚼越香,越吃越胃口开。
彝族制作的坨坨肉,既鲜又香,别有风味,特别是选用四五斤重的仔猪肉制成,更是清脆可口,为坨坨肉中口感最佳的一种食材,是普通富裕人家用来待客的佳品。
楚留香拿起刚从簸箕之中端上来的一坨肉,连骨带筋足足有三、四两,这是煮坨坨肉之人专门为楚留香选择的上好部位;
学着彝家人,楚留香大大的咬上一口,一股牛肉纯正肉香味立即让他眼前一亮;
简单的配料不仅没有掩盖一丝坨坨肉原本的口感,还将坨坨肉香味提升不少,食材原本的香气,新鲜的香气,鲜嫩舒爽,具有很好嚼头的牛肉,楚留香已经好多年没有遇到过了;
当然楚留香好多年没遇到过,自然有吃不起的因素在里面;
但能将牛肉的香味做到如此境界,确实不一般;
随着自己慢慢咀嚼,楚留香慢慢体会出,牛肉的来源,才是关键,应该跟彝家人常年将牛放养在高山之中有很大的关系;
牛肉中那股淡淡的青草香气,已经被楚留香完全捕捉;
这牛可不是随便哪里都能养的出来的!
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