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第072章 川菜之首（第2页）
担心徐拙会翻车，这一步魏君明直接代劳了。
往肉片中倒一些料酒和生抽。
撒入一勺盐和一勺胡椒粉，再加入一个蛋清。
用手抓拌均匀。
撒入一大把红薯淀粉，抓拌上浆，这样做出来的肉片比较嫩，口感也更好。
最后倒入一些食用油，再次抓拌几下。
这一步主要是为了下锅时候，肉片会自动散开，避免黏在一起。
“接下来，就要做刀口辣椒了。这一步很关键，水煮肉片好不好吃，关键就在刀口辣椒正不正宗。”
刀口辣椒是川菜的一个重要调味配料，很多麻辣味儿的菜都会用到。www.qianqianxs.com
做法倒是不难，在锅里把干辣椒和花椒炒干，然后用刀切碎就行。
不过想做得正宗地道，却不容易。
因为炒制的时候，一个不慎就会炒老。
而不管花椒还是辣椒，一旦炒老就有一股子的苦味儿。
整锅辣椒都没法再用。
另外根据口味的不同，用的配料也各不相同。
比如喜欢吃麻的，就多放花椒或者直接用青花椒。
喜欢吃辣的，就用四川的七星椒，这味道辣的过瘾。
想吃香的，就用二荆条，炒熟的二荆条辣度不高，但是味道香浓，最适合怕辣的人食用。
魏君明一边给徐拙和建国讲解，一边开始动手制作。
架上炒锅，开小火。
往锅里倒一点食用油，然后把辣椒和花椒倒进去，开始翻炒。
“翻炒这个手一定不能偷懒，因为稍微一停留，或许就有辣椒或者花椒炒糊了。”
等辣椒和花椒的香味儿散出，辣椒段逐渐变色的时候。
就可以关火出锅了。
魏君明把炒好的干辣椒和花椒倒在一个托盘上。
摊开晾凉。
闲着没事，他让徐拙又切了一盘煮好的五花肉。
“今天趁着下雨，给你们炒个回锅肉。”
魏君明打算趁着下雨天，给徐拙展示一下厨艺。
让他对炒菜先有个初步的认识。
等以后接触到炒菜的时候，不至于上手就翻车。
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