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张宏材师傅的白菜豆腐煲装在了砂锅里,砂锅周围还用西蓝花和香菜做了些造型花边。
白菜豆腐牛尾汤摆盘也很精致,汤盛在了用冬瓜雕刻的小盅里,摒弃了瓷器汤碗,很有创意。
汆丸子则跟杨振兴锅塌豆腐白菜有些类似,把白菜叶垫在丸子下面,旁边还配有两种特制的蘸料。
可以白口直接吃,也可以一起或者分开蘸着蘸料吃。
因为比赛时间很短,在制作的时候,杨振兴没有功夫去看张师傅这边的制作。
虽然心里相信自己的水平,本来只听菜名不觉得有什么花样,但现在看到成品,多少还是产生了一些紧张的情绪。
“这个砂锅白菜豆腐煲味道很鲜,有些类似白菜豆腐汤的味道。”
高会长上来对这道菜提出了表扬,没等张师傅松口气,他又急转直下的点评道:“说到煲,我们厨师讲究‘三煲四炖’。
说白了就是煲制菜肴,一般需要三个小时,炖需要四个小时,其中还讲究‘五忌’,就是有五个忌讳。
第一忌讳制作中间添加冷水,忌讳早放盐、还有葱姜等气味较大的调料要少放、过早加入酱油、汤汁大沸大滚。
但这道菜虽然用的是白菜豆腐这种很容易熟的材料,但火候还是不够,而且酱油加的多了点,汤的颜色太深。
如果这两点能够再注意一下,这道菜就更好了。”
轮到艺人汪洋,他同样点出了几点不足的地方。
“菜很好吃,刚才高会长也说了味道很鲜,但我觉得额外加点儿猪肉之类荤腥更好一些,而且味道有些偏淡,酱油味儿重了点儿。
如果让口味儿更丰富一些,我觉得会更好。”
第一道菜点评完,张师傅心里已经知道没太大希望了,脸色稍微变得有些难看。
不过心里面还是认可几位评委的点评,因为点出来的这几点确实做的不是很好。
第二道汆丸子上来,本以为可以得到比第一道菜更好的评价,结果却恰恰相反,汆丸子点出来的毛病更多。
“肉馅里加豆腐和白菜很常见,但今天的题目是白菜豆腐,这道菜上却完全体现不出题目来。
应该突出白菜豆腐的口感和味道,而不是肉馅的味道,还有肉馅是所有材料加一起后用机器打的。
如果能够完全手工制作,用菜刀剁馅子、碾碎豆腐加进去,口感上我相信会比机器搅得馅子更好。”
“豆腐豆腥味儿大了一些,前期处理没做好,肉馅吃起来油腻感稍重,肥肉完全被绞肉机打碎。
还是刚才高会长提到的那点,如果用刀剁馅子,最大程度的保持肥肉的组织纤维,会避免这样的问题发生。”
本以为第三道汤菜评价也不会很高,哪知道这道菜,评委们却给了一致好评。
“牛尾多被拿来做汤,因为胶质和蛋白质含量很高,长时间炖煮可以完全释放出鲜美。
加上白菜豆腐的搭配,本来就十分适合拿来做汤,这三者相结合,充分衬托出各自味道上的优点。”
“刚才第一道白菜豆腐煲,我说稍微加点儿荤腥,这道菜就充分表达了我刚才想要表达的意思。
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