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炒,是烹调中广泛使用和变化较多的一种技法。
在粤菜里,炒分为拉(泡)油炒法、软炒法、熟炒法、生炒法等几个类型。
其中拉油炒法是粤菜烹调中常用的技法,在拥有丰富内涵的粤菜小炒技法中,具有很高的代表性。
拉油炒法可以使烹调过程中的肉类原料,在短时间内瞬间加热成熟。
同时使得肉类原料具有爽、滑、嫩、脆的质感。
而且也能让蔬菜原料保持鲜脆的口感,味道更加入味。
用拉油炒法制作出来的粤式小炒,菜有肉香、肉有菜味,颜色更加鲜艳清爽,入味更加充分。
直接来讲的话,拉油炒法就是制作过程中,分别把原料下入锅里过油,然后捞出后控油,以便成菜后不油腻、不泄油。
每下一次原料,就要倒干油刷干净锅以后,再次倒油制作。
这种方式是传统粤菜烹调中的拉油技法。
往仔细里说,就是先起锅烧热,等炒锅冒青烟后,倒入少许油,把青菜放进去,加盐迅速煸炒至七八成熟。
炒好后,倒入滤网里滤干净油和水分。
刷干净锅以后,继续烧热,在此期间用小碗准备好碗芡,加清汤、生粉、麻油、胡椒粉、生抽老抽等调味料,搅拌均匀。
锅烧热后,热锅凉油,等油温到三四成热以后,下入肉类,以及大块的切件配菜,迅速拉油。
断生后随即倒在滤网里滤干多余油分,以便做到刚提到的成菜后,菜肴不油腻、不泄油。
下一步把葱、姜、蒜、洋葱一类的香辛味料头投入锅里,煸炒出香味。
然后把滤干油水的蔬菜下锅快速翻锅煸炒,再放入滤干油的肉类原料,烹入米酒或者绍酒,进一步增香去腥。
最后将准备好的碗芡倒入锅内,翻炒均匀后,淋入少量包尾油,便可以出菜。
不过现在在传统拉油的基础上,又出现了新派粤菜创新的拉油炒法。
因为随着改革开放,国家国门进一步打开,国人见识到了外面的花花世界,加上一些因素的影响,崇洋媚外风气逐渐兴起。
作为开放桥头堡的珠三角地区,对于外来饮食文化的理解与包容越来越明显。
特别是西餐文化理念对于粤菜的发展而言,影响是巨大的。
西餐的原材料以及各种各样别具特色的调味品出现,加上粤菜厨师们勇于创新的精神。
‘西餐中做’、‘中菜西调’,早已变得越来越常见。
新派粤菜创新后的拉油技法,对传统拉油炒法的许多方面进行了修改。
第一步依然是炒锅烧热,但把油换成开水,倒入锅内,再将青菜类原料迅速拉油或者飞水。
第二步和传统方式差别不大,把腌制好的肉类原料拉油或者飞水。
此时马上把肉料放入锅内,大火加各种调味料,半煎半炒使之出香味,然后倒入滤网过滤备用。
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