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“行了,该说的都告儿你们了,接下来我给你们说说这几份菜谱。”
把需要注意的地方说完,杨振兴拿着菜谱,开始给两位徒弟仔细讲解。
“先说明生的,你这三道菜都不错,看来当初我教你的东西你没忘记,这些年一直都在坚持努力研究,希望你能继续下去。”
首先对王明生的三道菜进行了表扬,杨振兴接着说道:“果蔬鱼卷儿,创意不错,借鉴了闽菜鱼卷儿的做法,不过还是有几个问题。
首先是蔬果出水的问题没有解决,其次是包裹蔬果,口感偏软,成不了形状。
即便你选择油炸,但做出来绝对软趴趴的,筷子夹不起来,就算夹起来也容易断。”
等他分析完,王明生反驳道:“师父,我炸粉选择的是面包糠,不存在软掉的问题。
而且下面还裹了面粉和鸡蛋液,能把里面蔬果的水分锁住。
我在家做的时候,没出现您说的问题。”
见自己徒弟不服气,杨振兴也不生气,直接吩咐道:“你去找王校长,跟他要你需要的材料,就在这儿做一遍让我看看。”
王明生领命而去,很快把需要用到的食材带了回来。
看到杨振兴的手势,他立刻系上围裙,洗过手开始制作。
鱼,王明生选择的是草鱼,拍出腥线后,开始分割鱼骨和鱼皮。
杨振兴微微摇了摇头,小声对吴立俊教导道:“既然选择做鱼卷儿,自然鱼刺儿越少越好。
闽省靠近海边儿,渔产丰富,那边儿的鱼卷儿全都是用海鱼做的。
比起淡水鱼,海鱼刺儿更少,几乎没有小刺儿,是最适合做鱼卷儿的。
你以后如果做类似的菜,一定要记住能选海鱼就尽量不要选淡水鱼。”
吴立俊仔细的看着王明生操作,听着自己师父的指点,一个劲的点头。
接下来杨振兴又告诉吴立俊几处需要注意的地方,让他收获颇丰。
因为这些地方全都是制作时许多实战里细节上的内容,跟当初学艺的时候完全不一样。
学艺是从零开始打基础,一步一步往深里学习。
指点出需要注意的地方,也都是新手经常会犯错误的地方,或者常识性部分。
王明生已经出师好久,在店里工作,后来成为分店总厨师长也有好多年。
虽然每天依然坚持钻研厨艺,天天练习防止手生,但日积月累下来,还是很容易积累一些平时没注意到的小问题。
比如食材的选择上,会偏向于平时经常见到或使用的材料;
技术动作上没人监督,逐渐按照身体最舒服的节奏使用,就会开始变形。
时间一长形成习惯,对厨师做的菜,质量上多少会有影响。
现在杨振兴照着王明生的操作,把这些问题点出来,并教给吴立俊如何选择和避免。
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