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第九百八十六章 意外的评价（第1页）

锅内留下少许底油，烧到六成热，再次把肉片和冬笋红椒下锅。

随即立刻将调好的芡汁倒入锅里，迅速翻炒几下，等芡汁在食材上挂匀，最后淋入明油，起锅装在盘子里土豆丝摆成的鸟巢中间。

关好火，把厨具归置好，杨振兴举手示意道：“报告，雀巢熘肉片已经制作完成。”

立刻停止倒计时，看到公证员表示没有问题后，主考官这才看向杨振兴，简单的说道：“下面介绍一下你这道菜吧。”

“这道菜将传统滑熘肉片进行了一些改良，食材上把木耳换成了红椒，让成菜颜色更加鲜艳。

用土豆丝炸过后摆成鸟巢形状，造型美观、新颖别致，也增加了口感上丰富的变化。

整道菜色泽洁白鲜艳、明汁亮芡、肉片瘦而不柴，味感醇厚滑嫩，吃起来清爽不油腻。”

介绍完，杨振兴照例离开打分现场，回到准备室待机。

考官们围在菜周围，一边观察着，一边开始进行交流点评。

“这道菜看整个制作过程，其实还是传统的滑熘肉片做法，原料上浆以后，以白汁或者薄芡勾芡成菜。”

“里脊肉的处理做的符合要求，顶刀切片，大小厚薄一致，冬笋也是顺丝切的，烹调中没有破碎。”

“上浆手法可以给满分，浆好后顺时针一个方向搅拌，让肉片吃浆上劲，保证在滑油时肉片里的水分不会流失，保证了成菜口感滑嫩。”

“制作肉片时也很到位，热锅温油下肉片滑油，让肉片得到最大程度的舒展。

就是滑油前的锅是炸过土豆倒掉油直接继续制作的吧？

这一点很不好，滑炒肉片，炒锅一定要干净，这样才能保证肉片滑好，不会沾上其他味道。”

“不过最后勾芡处理的不错，肉片下锅没有翻勺，芡汁刚下去以后也没有搅拌，一直等到淀粉充分糊化才进行翻炒。

保证了芡汁透亮，这一点很重要，现在许多厨师都会忽略这个细节，最后勾芡勾得一塌糊涂。”

主考官点头说道：“虽然辅料上跟传统做法有所不同，摆盘装饰上也加入了自己新颖的设计想法。

但是跟传统滑熘肉片相比，变化并没有那么大，创新也基本在造型上进行了创新。

这一点有些难以判断，要说改良，实际是有不少创新点的，要说创新，感觉还是更贴近于改良菜，大家在这一点上是怎么认为的？”

跟主考官说的差不多，杨振兴的这道雀巢熘肉片，确实在界定上很模糊，不好下定论。

大家七嘴八舌的说了很多。

有考官说这道菜已经脱离了传统滑熘肉片的印象，应该算作创新菜。

也有说杨振兴制作的这道菜不过是‘挂羊头卖狗肉’，只是外面披了一层皮，实际上还是滑熘肉片。

而且持有这个意见的考官还拿出杨振兴的制作步骤完全跟传统滑熘肉片一样为根据，在道理上占据优势。

看到几个人争执不下，主考官站出来说道：“行了，几位别吵了，既然大家都各自有各自的意见和看法，那就按照各自的想法开始打分吧。

咱们交流意见归交流，又不是让大家统一看法，那样不就在打分上通气吗？这可不行。

就根据自己的想法写出评语和成绩吧。”

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