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第九百八十一章 冷盘考评（第2页）

第二口锅是用来卤猪下水的，也就是猪肠、猪肚这些材料。

第三口锅则是专门用来卤制猪肝准备的，因为猪肝很容易脱水，为了不发硬，卤制的时间必须要单独控制。

如果跟其他部位材料放在一起卤，可以是可以，但是没办法更精准的控制猪肝状态，达不到最好的口感味道。

倒好水，杨振兴把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七种香料的料包放在锅里。

然后放入冰糖、盐、料酒、胡椒和生抽等调味料。

加冰糖是为了提鲜上色，就跟炒糖色一个意思，当然也可以先把糖色炒好再加进入。

料酒和胡椒是为了去腥，盐为了进味，生抽也是为了增鲜提味。

调好卤制配料，杨振兴大火烧开以后，直接把材料放入锅里，改中火开始卤制。

猪肝并没有同时放进去，而是先清洗干净以后，切开用盐码味腌制，泡在料酒里去腥，让里面的血水全都泡出来。

做好以后，杨振兴就不再去管这边的卤锅，紧接着开始其他步骤的操作。

花开富贵头盘，是一道卤肉拼盘，形如其名，是把猪的几种不同部位的卤肉拼成一朵朵花的模样。

因为卤肉种类比较多，很适合一开始作为第一道冷盘上桌。

甜豆鲜脆耳则是豌豆泥跟猪耳朵搭配的冷盘，黄金香猪手是咸蛋黄和猪蹄结合成菜。

再次开始制作，杨振兴首先把没放进锅里卤的猪耳朵，去掉油脂后切成丝，加入葱姜料酒放进蒸锅里开始蒸制。

同样取来一块猪皮，去油后一样和葱姜料酒还有一碗水，上蒸锅开始蒸。

这些操作做完，剩下的只需要等待时间了。

蒸制的猪耳朵和猪皮大约需要蒸九十分钟，目的是为了取它们蒸出来富含胶质的蒸汁。

卤肉那边下水大概需要中火卤制一个小时左右，然后关火继续浸泡入味。

另一锅，猪头肉和猪尾巴、口条、五花肉小火卤一个小时先一步捞出，剩下的猪蹄需要继续小火再卤半个小时。

先捞出来的材料可以从锅里盛出一部分卤制，放进去关上盖子焖一段时间，让味道更进去一些。

接着杨振兴取来豌豆，过水稍微煮一下，捞出后把豌豆皮剥掉，接着放入蒸锅里蒸熟。

咸蛋黄的处理则不一样。

需要先把蛋黄码在托盘上，放入烤箱里烤熟，烤好之后，用刀碾成蛋黄末，放在一边备用。

这一切都准备完，时间已经不知不觉过去半个小时。

察看了一眼卤锅，杨振兴把腌制的猪肝用捞出，放入第三口卤锅，大火烧开五分钟后，再转成小火慢慢卤制。

至于猪肝的卤制时间，只需要十五到二十分钟就可以关火，继续放在锅里焖一会即可。

如果不是时间不够，其实卤制这些食材的时候，最好能在关火后焖一两个小时。

因为时间越长，卤肉就越能进味道。

不过现场规定时间有限，杨振兴只能尽最大程度的让卤肉更有滋味。

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