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第七百二十三章 细节技巧（第2页）

现在张师傅只是给杨振兴看了对外展示时制作的麻婆豆腐，工序和调料配比和实际他们制作完全不一样。推荐

就算教给杨振兴一些小技巧，张师傅也不害怕杨振兴回去之后能把他们保密的配方研究出来。

所以他才会放心的教给杨振兴那么多东西。

尽可能的弥补和了解刚才利用杨振兴敲打徒弟所结下的因果。

不得不说张师傅对他的几个徒弟是真的上心，宁愿教给杨振兴这么多技巧也要用他来敲打那几个徒弟重视程度可见一斑。

想明白了这里头的事情，杨振兴继续心安理得的观察着张师傅的操作。

“高汤先不要急着加，要先把这些配料炒出来的红油彻底炒香，让味道完全释放出来，这样加了高汤之后汤汁才会更有味道，更容易被豆腐吸进去。”

接下来的操作基本和杨振兴自己制作的时候没有太大区别。

都是添加足够淹没豆腐一半左右的高汤，烧开后放入过了水的豆腐开始用中小火熬煮烧制。

等到锅里的汤烧完一半左右，开始第一次勾芡。

“刚才你的勾芡十分到位火候的调节也非常好看来你已经掌握了通过观察锅里菜肴的情况调整火候的技巧。

黄师傅手艺好不说教徒弟没想到也这么厉害，不愧是大家都公认的川菜嫡系宗师！”

夸奖自己师父的话，杨振兴自然觉得没有任何毛病。

点头附和了两句，看着张师傅勾芡，杨振兴问道：“张师傅，这勾芡的三道程序，您觉得我还有哪里需要值得注意的吗？”

张师傅想了想，才回答道：“三道芡你每道芡的用量已经完全掌握了，这没有啥子好说的。

不过勾芡的时机选择上面，还有一定的提高空间。”

顿了顿，张师傅似乎又想起了什么，继续说道：“刚听你介绍说，你家里有家传的鲁菜馆子和鲁菜手艺，相信你最开始接触的就是鲁菜制作。

北方菜，或者说鲁菜及其衍生出来的北方各地菜系，都十分讲究勾芡。

汤菜像乌鱼蛋汤，勾芡过后原本得见汤不见菜被打破；

烧菜勾芡增加了菜品的色泽亮度；

熘菜勾芡提高了表面张力和稠度，防止大量渗出食物的水分影响口感，也能让汤汁吸附在食材表面。”

杨振兴点了点头，这些东西他早就已经知道了，可以说是鲁菜学习当中最基本的知识。

“鲁菜许多才就讲究吃完盘底不见汤，可以称呼为包芡，就是把调味汁严严实实的包裹在食材上。

另外还有爆芡，像是爆三样、爆双脆这些菜，都要勾芡，可以保持主料表面的脆度和焦香，阻绝水分。

其实这些都可以统称为厚芡，一般不用清水，而是在调味汁里面泻开，保证汁水的粘稠度最大化。”

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