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第二百四十六章 传授家传（第2页）

杨兴盛一大清早，让刘建业把杨玉婷送去车站后班，家里只剩下爷孙俩，就把杨振兴喊到前院儿里说明这次请假的目的。

“原来我多次跟你提到过，咱家里祖是凭着一手三套汤和高汤技艺被招进宫里成为御厨，并且一直流传到我这里，兵荒马乱的年代也不曾失传。

这几天在家，我就完完整整的把咱们家制作三套汤和高级清汤的手艺传授给你。”

杨振兴听完心里暗自兴奋。

家族技艺的传授，意味着他的厨艺水平得到了认可，已经完全有能力接受传承。

虽然杨兴盛之前没少教导杨振兴如何吊制高汤，但始终都只是教的常见方法。

“走，咱俩先去把材料买回来，顺便我告诉你都需要买哪些东西。”

爷俩出了门，骑着车子就往崇文门走。

原来京城有四大菜市场，分别是西单、东单、朝内和崇文门。

东单菜市场90年拆了，原址正在盖新东方商场，朝内菜市场也不知道是什么原因，好像一夜之间就这么凭空消失了一般。

现在剩下的，只有西单菜市场和崇文门菜市场这两个‘老牌’菜市场还存在。

眼下京城推行‘菜篮子工程’，后续又在白塔寺、天桥等地设立了几个大型的农贸市场。

但是对于京城人来说，大家早就习惯了去曾经的‘四大菜市场’买菜。

骑车半小时时间，两人来到了崇文门菜市场。

停好车，便直奔着家禽区域而去。

杨兴盛一边走，一边对杨振兴说道：“吊制高汤，不一定非要用三年的老母鸡和老鸭，普通的鸡鸭同样可以。

一般农村散养的鸡鸭，很少有养到两年以的，最多一年半两年就会卖掉或者宰掉。

因为这些禽类年纪越大，越不经常下蛋，而且还十分容易生病，传染其他家禽。”

来到卖禽肉的摊位，杨兴盛继续说道：“之前如何分辨鸡鸭的年龄在你很小的时候我就教给过你，还记得吗？”

杨振兴点点头，回答道：“记得，鸡的话看喙（hui），薄尖的是老鸡，再看爪子和羽毛可以分辨，还有一个是鸡尾部梨形尖儿的大小。

鸭子看脚掌和嘴巴纹路，不是白毛鸭子还可以看眼圈‘戴没戴眼镜’，胸骨是否坚硬，皮肤粗糙脂肪肥厚的都是老鸭。”

“很好，看来这么多年过去了你并没有把曾经学习的东西忘掉。”

难得夸了杨振兴一句，杨兴盛开始购买所需要的材料。

买了四只鸭子，六只老母鸡，四个大肘子骨和一条猪里脊肉。

鸭子和鸡都没让屠夫给处理，而是带着活的回家。

因为买的多，老板还特地送了一个竹篓子，让杨兴盛装活的鸡鸭。

回家之后，杨兴盛吩咐杨振兴磨刀，准备宰杀鸡鸭。

杀着鸭子，他跟杨振兴解释为什么一定要回家现宰的原因。

“活鸭子活鸡现宰，主要是保证食材在做汤之前能够是最新鲜的状态，而且鸡血必须要留下，等做汤的时候必须用到。”

杨振兴有些惊奇，连忙问道：“爷爷，吊高汤哪里需要用到鸡血？”

“鸡血在制作三套汤的时候是作为‘血哨’来用，至于怎么用，等一会儿吊汤的时候我会告诉你。”

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