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第二百四十二章 一天时间不够（第2页）

炸灌汤丸子是济府传统名菜，是洛口名厨彭珂创制，后来百花村饭庄名厨刘永庆继承师制并推广开来的名菜。

把猪瘦肉剁成茸，加入蛋清、淀粉、盐搅拌到带有粘性，然后制作成肉丸。

每一个肉丸里面包一块一厘米左右冻成冻子的高汤方丁。

然后裹炸粉或者面包糠下五六成热油用小火炸至金黄即成。

成菜色泽棕黄，外皮酥脆，内包汤汁，风味独特，佐以五香粉食用，让人忍不住从做法到味道都拍案叫绝。

爆三样是源于宫廷古菜全家福，鲁菜和湘菜中也有菜谱收录，但是材料有所不同。

这道菜是京城八大楼之首的东兴楼的看家菜。

东兴楼做这道菜十分有讲究。

非新鲜的肝不用，非里脊肉不浆，非特殊清洗的猪肚不用。

炒出来的菜，肝脆嫩、肉滑润、肚香糯，三种食材口感层次丰富，结合起来相得益彰。

制作爆三样，首先刀工十分考究，三样片儿必须大小厚薄一致。

再一个动作必须要快，过油炸熟立马出锅，多一秒都不行。

最后要先兑好芡汁，做到卤汁抱紧食材，明汁亮芡。

酱爆鸡丁之前有过提及，这里就不多做介绍，名菜宫保鸡丁就是在这道菜的基础进行的加工改良而成。

最后一道爆炒腰花，同样是鲁菜里的特色传统名菜。

虽然是家常菜，很多人家里经常会做，但是称之为鲁菜十大名菜之一也不为过。

之所以如此赞誉。

是因为这道菜从处理食材开始，到改刀刀工，最后的火候操作，从头到尾一整套动作要求都十分严格。

光所需辅料就有玉兰片（冬笋）、木耳、荸荠（biqi，也就是马蹄）、嫩菜心。

从猪腰选择到去腥臊再加改刀以前有提过，这里就不重复了。

笋子和马蹄必须切成薄片，木耳撕成等大小块儿，菜芯儿切段，一起下沸水焯一下。

猪腰抓粉下油锅拨散后迅速捞出。

然后在锅内留油爆香葱姜蒜，加入蔬菜辅料翻炒，加入红醋、酱油色香。

至即将断生的时候下猪腰，迅速倒入有南酒、盐、高汤、淀粉兑好的芡汁，翻炒均匀装盘即成。

做好的菜要求猪腰软嫩适中，蔬菜熟脆可口，味道鲜美，滑润不腻。

随着杨振兴一道道菜陆续做完，杨兴盛几个人也一道道品尝结束。

在尝完最后一道爆炒腰花之后，他们纷纷放下手中筷子，开始跟杨振兴讲各自的点评。

“几道菜做的都十分好，刀工到位，火候把握的不错。”

“不知道现在东兴楼的爆三样和酱爆鸡丁水平如何，但是振兴的手艺拿出来没有问题。”

“有这几道才足够了吧？接下来其他的菜还需要接着试吗？一人儿的招牌菜太多，后厨忙不过来啊。”

听完几位师弟的评价，杨兴盛最后才点头说道：“几道菜确实可以作为招牌亮出来，不过后面的菜还需要继续试。

到时候多几种菜互相比较，也能更清楚的知道孩子哪道做的最好。

万一后头别的菜做的比今儿做的更好呢？这事儿谁也说不准。”

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