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“剩下的技法里,汆烩煎蒸烤以你接触了这么多技法之后,学起来不会有什么难度,接下来我想主要教给你几种糖的技法。”
杨振兴一听,立马打起了精神。
他还记得当初爷爷还告诉过他,一些有能耐的鲁菜大师傅,制作拔丝等用得到糖的菜肴时,可以做到上面油炸食材,油底熬煮白糖。
等上面的油炸完食材消耗干净的时候,油底下的糖也熬好了。
不需要别的步骤,直接就能在窝里完成拔丝工序。
虽然看上去十分梦幻,仔细一瞧也没发现有多么厉害,但是实际做过菜才知道里面技术到底有多难。
光一个火候控制就不是一两天就能学好的。
当然,你要是稍微学了点皮毛,刚能拔出丝儿来就说学会了,那也没招。
就拿拔丝来说,真正掌握技术应该成菜糖色金黄透亮、不苦,糖能完整的裹到食材上面,外面的糖壳是脆的,里面食材是嫩的。
如果装盘之后,食材上的糖稀唰唰的往下淌,在底部堆积,或者食材上还有没糖的地方。
亦或是颜色过深发苦;过欠稀而不粘,甜的发齁,全都是失败品。
“咱们鲁菜里面,用到糖的技法十分多,有拔丝儿、挂霜、琉璃、蜜汁、蜜蜡五种,熬糖则分油熬、水熬、水油熬三种。
其中拔丝儿你应该最熟悉,我就不多说了。
挂霜是食材油炸过后,投入用水熬制的糖浆里翻拌,让表面均匀粘裹上一层糖浆,冷却后凝结成糖霜的技法。
琉璃则是将食材加工成条、块后油炸,再投入熬好的糖浆里颠翻裹匀,趁热拨散,晾凉食用。”
听到这里,杨振兴忍不住插了句嘴,问道“爷爷,这有嘛不一样的吗”
杨兴盛并没有因为自己孙子打断而生气,回答道“拔丝是趁热吃,夹起菜来糖能拔成细丝,比如拔丝山药、苹果;
琉璃是等凉了再吃,外面裹着糖壳,黄金晶亮,形似琉璃,拔不出丝儿来,像琉璃肉、琉璃桃仁儿等;
挂霜因为不是油熬糖,是水熬糖,所以颜色不是金黄,而是洁白的,放凉之后外层洁白如霜,因此得名,挂霜丸子、挂霜莲子都是用这个技法做出来的菜肴。”
恍然大悟的点了点头,杨振兴不由得暗叹里面门道是真不少。
简单的一个熬糖都能玩儿出这么多花样来。
看到杨振兴没了问题,杨兴盛继续讲解剩下的两种技法。
“蜜汁是用少量的油把白糖熬到红色后,加入沸水、蜂蜜和原料,继续加热到料熟汁浓,成菜色泽红润、软糯香甜。
著名的有高档宴席上出现的甜菜蜜汁肥桃、蜜汁金枣。
蜜蜡是把白糖、冰糖用水熬煮,再加入原料小火加热。
因为是用水熬化的,所以成菜颜色白亮,比如蜜蜡莲子、蜜蜡白果。”
看杨振兴把所有话全都记完后,杨兴盛才继续说道“不要小看了这几种技法,对于火候的要求和控制可以说是所有菜里最严格的。
温度高了,颜色发暗味道发苦,温度低了,糖成不了形状粘不住食材,吃起来死甜,火候必须正正好好才能制作出菜来。
如果你能把这几种技法火候方面练习到位,可以让你对其他技法里关于火候的控制再上好几个台阶,所以你一定要比以往更加认真的练习,听到了没有”
“听到了爷爷,我一定会投入两百分的精力进行练习”
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