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欢乐的时光总是过的很快,还没觉得干了嘛事儿,一天就已经过去了。
另外三人明天可以继续享受他们的暑假假期,但是杨振兴不得不再次穿上衣服,去店里继续上班。
虽然有些不舍,还想跟朋友们再多玩儿两天,不过他心里还是有数的。
现在正是他学习掌握火候的关键时期,还远不是可以松懈的时候。
再说他现在一周有一天歇班,另外几个人也在放假期间,随时都能在玩儿。
“掌握火候是分辨一个厨师手艺程度的标杆之一,如果掌握不好火候,那么这个厨师就是学艺不到家,水平不行,正所谓三分手艺,七分火候。”
杨兴盛在结束早上店里的培训后,和平时一样,在一边给自己孙子开小灶。
“之前一些对于火候的基本内容我已经教给你了,今儿我要教你再进一步的内容。”
杨振兴闻言,立刻站好,然后掏出本子和笔准备记录。
“考验火候的烹饪技法有很多,我个人认为最能体现这一方面的就是在爆和炒两方面,你知道为什么吗”
“因为爆炒需要在短时间内让食材成熟,然后出锅。”
杨兴盛摇了摇头,背着手说道“爆炒是笼统的称呼,爆是爆,炒是炒,这是两种技法,不能混为一谈。”
“那爷爷,平时经常说爆炒爆炒的,为什么这么说呢”
“那是因为爆炒的菜是将两种技法合在一起,为了方便起菜名,才这么说的。”
断了断,他接着说道“给你举个例子,就拿掐菜去头尾的豆芽炒肉来说吧,就分别用到了爆和炒两种技法。
肉类质地和掐菜不同,熟透需要的时间更长,而掐菜下锅后熟的十分快。如果两种材料同时下锅,那么掐菜熟了,肉还没熟,等肉熟了掐菜早就焉幽了。
所以为了成菜,首先将肉类通过爆的技法做熟,紧接着下掐菜,再用炒的技法将菜炒熟,最后两种食材同时做熟出锅,不会出现刚才说的那种问题。”
杨振兴手上的笔刷刷几个不停,一边听记一边不住的点头。
“那爷爷,咱们接下来要怎么开始练习”
“火候这个东西光靠嘴说是十分笼统的,想要熟悉掌握火候只能通过大量练习,所以接下来的时间,你要通过大量的练习,积累经验,熟悉了解制作食物的火候。”
杨振兴点了点头,没有继续发问。
爷爷刚说的他确实有体会,成天大家都说火候火候,但是并没有一个准确的说法。
对新手来说,火候是玄之又玄的东西,是十分模糊朦胧的概念。
想要掌握火候,只能通过大量练习自己摸索,久而久之有了经验,就知道火候了。
不过之前杨振兴倒是学到了一些可以直观判断火候的办法。
后厨教授知识的时候,几位师傅总会说油温几成热下锅,要等到几成热之类的。
关于油的温度或者说油的火候,是可以大概的进行直观判断。
观察油温讲究四点要素,分别是看、听、触、试。
看就是观察油烟、油面的波动;听是听油中水分发出的声音;触就是通过手掌在油锅上空感受锅里温度;试就是用葱、肉片、面糊放油里尝试。
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