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果之属（第1页）

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果之属

青脆梅

青梅必须小满前采。搥碎核，用尖竹快拨去仁。不许手犯，打拌亦然，此最要诀。一法，矾水浸一宿，取出晒干。着盐少许瓶底，封固，倒干。去仁，摊筛内，令略干。每梅三斤十二两，用生甘草末四两、盐一斤、炒，待冷。生姜一斤四两、不见水，捣细末。青椒三两、旋摘，晾干。红干椒半两，拣净。一齐抄拌。仍用木匙抄入小瓶。止可藏十余盏汤料者。先留些盐掺面，用双层油纸加绵纸紧扎瓶口。

白梅

极生大青梅，入磁钵，撒盐，用手擎钵播之。不可手犯。日三播，腌透，取起，晒之。候干，上饭锅蒸过，再晒，是为“白梅”。若一蒸后用锤搥碎核，如一小饼，将鲜紫苏叶包好，再蒸再晒，入瓶，一层白糖一层梅，上再加紫苏叶，梅卤内浸过，蒸晒过者。再加白糖填满，封固，连瓶入饭锅再蒸数次，名曰“苏包梅”。

黄梅

肥大黄梅，蒸熟，去核。净肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱，半鲜紫苏叶晒干。二两，甘草、檀香末随意，共拌入磁器，晒熟收贮。加糖点汤，夏月调冰水服，更妙。

乌梅

乌梅去仁，连核一斤，甘草四两、炒盐一两，水煎成膏。

又白糖二斤，大乌梅肉五两，用汤蒸，去涩水。桂末少许，生姜、甘草量加，捣烂入汤。

藏橄榄法

用大锡瓶，瓶口可容手出入者乃佳。将青果拣不伤损者，轻轻放入瓶底，乱投下仍要伤损。用磁杯仰盖瓶上，杯内贮清水八分满。浅去常加，则青果不干亦不烂，秘诀也。

藏香橼法

用快剪子剪去梗，只留分许，以穀树汁点好，愈久而气不走，至妙诀也。点汁时勿沾皮上。或用白果、小芋、黄腊，俱不妙。

香橼膏

刀切四缝，腐泔水浸一伏时，入清水煮熟，去核，拌白糖。多蒸几次，捣烂成膏。

橙饼

大橙子二斤，连皮切片。去核，捣烂。加生姜一两，切片焙干。甘草一两、檀香半两，俱为末，和作饼子，焙干。用时碾细末点汤。

又法，只取橙皮捣极烂，如绞漆法，绞出拌白糖。磁盆蒸熟，切片。

又法，橙子五十枚，干山药、蒸熟焙干。甘草各一两，俱为末，白梅肉四两，共捣烂，焙干，印成饼，点白汤。

藏橘

松毛包橘，入坛，三四月不干。当置水碗于坛口，如“藏橄榄法”。

又，菉豆包橘，亦久不坏。

醉枣

拣大黑枣，用牙刷刷净，入腊酒酿浸，加烧酒一小杯，贮瓶，封固。经年不坏。空心啖数枚，佳；出路早行，尤宜；夜坐读书，亦妙。

樱桃干

大熟樱桃，去核，白糖层叠，按实磁罐。半日，倾出糖汁，砂锅煎滚，仍浇入。一日取出，铁筛上加油纸摊匀，炭火焙之，色红取下。其大者两个镶一个，小者三四个镶一个，日色晒干。

桃干

半生桃，蒸熟，去皮、核，微盐掺拌。晒过，再蒸再晒。候干，白糖叠瓶，封固。饭锅顿三四次，佳。

腌柿子

秋，柿半黄，每取百枚，盐五六两，入缸腌下。春取食，能解酒。

咸杏仁

京师甜杏仁，盐水浸拌，炒燥，佐酒，甚香美。

酥杏仁

苦杏仁泡数次，去苦水，香油炸浮，用铁丝杓捞起，冷定，脆美。

桑葚

多收黑桑葚，晒干，磨末，蜜丸。每晨服六十丸，反老还童。桑葚熬膏，更妙，久贮不坏。

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