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禽之属（第1页）

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禽之属

鸭羹

肥鸭煮七分熟，细切骰子块，仍入原汤，下香料、酒、酱、笋、蕈之类，再加配松仁，剥白核桃更宜。

鸡羹

肥鸡白水煮七分熟，去骨，细切，一如“鸭羹”法。

鸡鲊

肥鸡细切，每五斤入盐三两、酒一大壶，腌过宿。去卤，加葱丝五两，橘丝四两，花椒末半两，莳萝、茴香、马芹各少许，红曲末一合，酒半斤，拌匀，入坛按实，箬封。

猪、羊、精肉皆同法。

卤鸡

雏鸡治净，用猪板油四两搥烂。酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴香、花椒、葱同鸡入镟。汁料半入腹内，半淹鸡上，约浸浮四分许。用面饼盖镟。用棍数根于镟底架起，隔汤蒸熟。须勤翻看火候。

鸡醢

肥鸡白水煮半熟，细切。用香糟、豆粉调原汁，加酱油调和烹熟。

鹅、鸭、鱼同法制。

鸡豆

肥鸡去骨剁碎，入锅，油炒，烹酒、撒盐、加水后，下豆，加茴香、花椒、桂皮同煮至干。每大鸡一只，豆二升。

“肉豆”同法。

鸡松

鸡用黄酒、大小茴香、葱、椒、盐、水煮熟。去皮、骨，焙干。擂极碎，油拌，焙干收贮。

肉、鱼、牛等松同法。

粉鸡即名“搥鸡”，自是可口，然用意太过

鸡胸肉，去筋、皮，横切作片，每片搥软，椒、盐、酒、酱拌，放食倾，入滚汤焯过取起，再入美汁烹调。松嫩。

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