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拉面一直都是一手绝活。
虽然平时看起来只不过是两只手分别拽着面团反复拉扯折叠而已。
但实际上真一上手,就能够发现根本没有那么简单。
其中的要领不练习很长时间是根本无法掌握的。
速度慢倒没有什么问题,但想要做到面条粗细一致就非常难了,更别提在拉面的过程里保证面团不会断裂。
杨振兴继续手握面团两端,两条胳膊均匀用力,快速向外抻拉。
就光两条胳膊用力需要一致,就足够练习很长时间,不然两边用力不均,不是拉断,就是拉出来后粗细不均。
而且发力也不能用死力气,需要借助技巧,有些像用巧劲一样,肩膀放松打开,不能僵挺着不动。
抻拉完,两头对折,两头同时放在一只手的指缝里,另一只手食指或中指朝下,勾住另一端,手心上翻,让面条形成绞索状,同时两只手继续向外抻拉。
让面团呈绞索状,主要是为了增加面条的韧劲,并在一定程度上防止面团因为抻拉断裂。
在行话里,每一次对折都称为一扣。
按照粗细分的话,二细差不多需要7扣,细面需要9扣,毛细面则可以达到11扣。
前三到四扣基本是对折加绞索。
但是从第四扣开始,因为前面不断绞索,面团开始出现韧劲,这时候再抻拉就能明显感觉到面团变得强韧。
这里就需要开始使用出摔打的技巧。
抻拉一两下,为了能抻的更长,让面条开始成型,防止黏在一起,就需要摔打几下。
借着面团的弹力,看准时机发力,抻拉起来更方便。
杨振兴集中精力,不断的反复对折,然后借助技巧不断抻拉。
到最后他都不知道已经扣了多少扣,一直到主持人大声提示说时间结束,他才回过神来。
最后摔打一下抖落面上的干粉,杨振兴两只手一抖,就看到一根根面条显现出来。
密密麻麻的细面,引得现场观众一片惊呼。
见杨振兴居然在主持人说结束以后还有动作,刘伟多少有些不满。
但看到下面的导演还有评委们没吭声,现场观众的情绪也被调动起来。
最关键的是现在还在拍摄节目,所以他也就没说什么。
“下面有请我们的美食鉴赏团移步过来进行鉴赏!”
今天的评委,除了高会长和周教授以外,影视演员这次请来了两位,分别是宋佳和赵亮。
最后一位则是国家级评委张铁元师傅。
张师傅早年间是京城老字号柳泉居大师王德福和杨星儒的徒弟。
现在不光是西城区烹协会员,还是市烹协和中烹协会员,同时兼任市里服务管理学校烹饪系讲师、实验大学烹饪系副教授。
另外在高等教育局挂职厨师培训班讲师。
跟其他厨师不同,他走的是教学和评委这条路子。
而且也不是沽名钓誉,手上的活水平很高,擅长京菜和海味的制作。
高会长拿着筷子挑了挑案板上两个人做的拉面,张师傅则把面条放在手掌上揉搓观察了一会。
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