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三三一二一一十压制豆腐（第1页）

3.3.1.2.1.1o压制豆腐

经过点豆浆之后豆浆形成了固态的凝结物豆腐脑，豆腐脑稍微静置之后就进入了下一个流程：压制豆腐。

3.3.1.2.1.1o.1压制大豆腐

豆腐包的第二种用法是制作豆腐时候的工具。制作大豆腐也好、制作干豆腐也好都需要豆腐包来配合着才能够完成。对于制作大豆腐而言豆腐包是铺在豆腐模子里面的；这里面又说道了模子，我们可以想象一下坯模子的样子，大体上可以那样认为，不过有一点不同的就是这个模子四壁上面有很多小圆孔，高度也不一样；做大豆腐的时候模子下面铺着一块厚木板，这个厚木板是特制的，与模子配合得很好，刚好能够放进模子里面去，二者结合的非常密切，这样的板子有两块，分别放在模子的上下两面；我们前面说过的豆腐包就是铺在下面那一块木板上面的，做大豆腐的豆腐脑就倒在豆腐包上面，达到预定厚度之后，把豆腐包四外向中间拉过来，把刚刚铺好的豆腐脑完整的包起来；之后在包好的豆腐脑块上面盖上另外一块木板备用；这样放置一些时候，豆腐脑里面的水分就慢慢流出来，流出来的水从模子四壁的小孔中流出去，收集起来备用。经过一些时候豆腐脑里面的水分流的差不多了，不过这时候还不能称为大豆腐，里面的水分还比较多，还是需要把过多的水分清理出去的，这个过程就需要施加一定的压力才能够完成。

最初的时候小村做大豆腐就是利用杠杆原理，使用一个长木杠杆，通过垫压木块、石块来配合着杠杆进行的；后期小村有了千斤顶这样的工具来完成加压压制这个流程，豆腐匠操作起来也就轻松了一些。

压制好的大豆腐从模子里面拿出来，放在豆腐板上，豆腐匠解开包在上面的豆腐包，拿过打刀用的木板与刀，准备给整板的大豆腐打刀；打刀之后就变成了我们常见到的豆腐块了。这个打刀也是有说法的，并不是豆腐匠自己说了算，打多少刀，一板豆腐打多少块都是有规矩的；豆腐匠使用的工具是符合这个规矩的，打刀之后的豆腐块只要厚度符合要求，整个豆腐块就没有问题了。

3.3.1.2.1.1o.2压制干豆腐

干豆腐的制作与大豆腐的制作有相似的地方，不过也有不同的地方，是需要我们另外交代一下的。

压制干豆腐也是需要我们所说的模子的，不过这个模子比起压制大豆腐的模子高度上就高了很多了，这个是二者之间的不同之处；另外的就是压制干豆腐需要在两层豆腐包之间泼洒豆腐脑，要求每两层之间的差别要小，换句话说就是我们做出来的干豆腐每两张之间相比较厚度不能够相差太大了，这个是那个时候的一个要求，即便是现在我们见到的干豆腐也是彼此之间的厚度相差不大的，而且由于后期采用了机器制作，厚度差别越来越小了，真的可以说凭借着肉眼与手感是很难感觉到差别的。

压制干豆腐也是与大豆腐有着相似的压制过程，不过压制干豆腐还需要有一个把干豆腐从两层豆腐包里面取出来的过程，小村那时候叫做揭干豆腐、揭豆腐；由于干豆腐是在两层豆腐包之间的，所以在操作的时候是需要小心操作的，稍不小心就有可能损坏了干豆腐。

无论是干豆腐还是大豆腐在压制完成之后都有一个切割的流程，比如大豆腐有一个打刀的过程，而干豆腐也需要切割一下，切成小一些才方便买卖。

做豆腐的人家在村子里面还是比较容易找到的：干豆腐包里面的干豆腐揭下来之后，这个干豆腐包还是有湿度的，要拿出去晾晒，这也就是豆腐匠人家容易找到的一个原因了。也不单单就是简单的晾晒，使用了一段时间之后，干豆腐包是需要热水煮一下的，这个也是那时候的一个特色，现在的机械制豆腐，没有见过，不知道还有没有我们小村那时候的一些操作了，不过我揣测可能没有了吧，不晓得了是真的。

如果说做豆腐是豆腐匠的主业的话，豆腐匠也还有一个副业，那就是养猪往往伴随着豆腐匠的主业做豆腐一起存在着，前面说的做豆腐时候压出来的水，也笼统的叫做浆子，这浆水是养猪的最好的饲料之一，另外还有的就是豆腐渣，做豆腐来说是废料了，对养猪来说，那可是上好的饲料啊。在豆腐匠家里，这个产业链的存在也说明了小村人还是知道综合利用物资的。非但如此，豆腐匠还利用产生的猪粪上地（做肥料）种菜，这个还真的是有机的绿色菜蔬。

3.3.1.2.1.11卖豆腐

大豆腐在拿出去卖之前需要在大豆腐周围加上一个保护，在小村那时候就是四块板子，板子之间使用绳子连接起来，最后的两块板子之间用绳子系好，整个豆腐外面就围上了一圈儿护板。

这个保护板在卖豆腐的时候是需要打开的，打开来才能够方便把里面的大豆腐拿出来；那时候小村豆腐匠是使用一种类似于我们今天看到的炒菜用的铲子来把放在豆腐板上面的大豆腐块取出来的。大豆腐那时候也是按照一块豆腐换几两黄豆来换取的，并不像我们后期看到的大豆腐上秤按斤卖出去这样子，大豆腐也还叫做水豆腐。

干豆腐一般就是用自行车驮着出去卖，多数就是使用豆腐包包起来，放到绑在自行车上面的木板上面，后来卖豆腐的豆腐匠有了摩托车，劳动强度也有了一定程度的降低。相对比于大豆腐需要保护措施，干豆腐就比较皮实了。

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