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院子里,大雨如注。
厨房里,炊烟袅袅。
苏长青把今天买来的各种调料整理好,放在手边,对高秀芝说道:“妈,凉拌菜想要做的好吃,调味是关键。平时咱们吃凉菜,就像你说的那样,放点盐、醋、酱油、味精,或者再加点蒜泥,就完事了。那样做出来的凉拌菜,倒也不难吃,但想拿去卖钱,是绝对不可能的。
想要做出能够卖钱的凉拌菜,就要在调味上下功夫,把凉拌菜做得吃起来爽口,品起来也滋味醇厚、有层次。
我现在要做的,就是一个做凉拌菜的万能红油料汁,用它做调味品的凉拌菜,口感要比咱们平时吃的凉拌菜丰富多了!”
“红油?”
“就是辣椒油。”
苏长青笑道:“用红油料汁做的凉拌菜,色泽更加鲜艳,味道也更好、更香。当然,肯定有不吃辣的顾客,那就不放红油,不带红油的料汁味道也很好。”
说着,他拿出一个盘子,切了几片姜、几个葱段,又取了一些花椒、香叶、桂皮、八角、白蔻、小茴香、草果、丁香等香料,一起放在盘子里。
“妈,你帮忙烧火。”
苏长青说着,把一桶油倒进锅里:“烧到油冒烟,熄火。”
“好。”高秀芝点点头,坐到灶前,开始烧火。
苏长青则将香料用水清洗一番,并且稍微泡了泡,并解释道:“香料是干的,不耐炸,所以先泡一泡,可以避免香料炸糊。”
“哦哦……”
高秀芝以前虽然没这么操作过,但她也是常年做饭的人,明白苏长青的意思。
片刻后,待锅里的油烧到冒烟,高秀芝熄了火。
苏长青将葱片姜段放进锅里:“这个时候不用烧火,因为油温已经很高了,这个温度足以将葱姜炸香,同时去除掉油的油腥味。”
“等油的余温把葱姜炸到干黄,就把它们捞出来。”
苏长青一边操作,一边讲解:“等锅里的油温再降一降,大概三四成热的时候,把香料倒进去……妈,稍微给点小火。”
小火慢炸,香料的香味渐渐融入到油里,并且愈发浓郁。
看着锅里的香料已经微微干黄,苏长青连忙让高秀芝再次熄火,用笊篱将香料捞出来:“捞香料的时候,锅底下一定不要有火,否则一旦把香料炸糊了,油就发苦了。”
说着,他把香料全都捞出来,又说道:“妈,再点火。”
“这一个劲熄火点火,也挺麻烦的。”
高秀芝说道:“这也就是咱们两个人做,如果一个人,肯定要忙死了。”
“确实。”
苏长青笑道:“回头咱家可以买个煤气灶,平时做饭,做料汁,都可以用煤气灶,方便省事,也更利于把控温度。至于这口铁锅,就专门用来做卤味。”
说着话,感觉锅里的油温已经有六七成热了,苏长青再次让高秀芝熄火,拿出两袋辣椒粉。
“妈,你看这两袋辣椒粉,一袋粗的,一袋细的,两袋的作用各不相同,前者用来增香,后者则用来增色。”
苏长青说着,将粗辣椒粉、细辣椒粉依次倒进锅里,然后迅速淋入一些白酒。
唰……
锅里冒起来密密麻麻的红色泡泡,雾气升腾间,红油的香气一下子就弥漫开来!
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