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第251章 慢慢恢复生意（第1页）
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红烧肉出来，周明和张军都有要吃的欲望，我说：“看看得了，吃是不行的。”
张军笑着说：“就吃一块，这么香放在这不让吃，那不是馋人吗。”
我说：“养成好习惯，在厨房别动不动的吃东西，不好，那叫偷吃，想吃中午咱们买一盘，坐在那好好吃，还正大光明。”
张军裂了下嘴说：“那还是别吃了，看看，闻闻味儿就行。”
周明问：“谭哥，我看你做的时候没过油，直接煸的，为啥？”
我说：“做咱们东北红烧肉讲究“三分煸、五分焖、两分烧”，我也看过有的厨师做红烧肉过油，一个人一个做法，无可厚非。我做的不过油，煸，煸的时候能把猪肉里面的水分煸出来，只有把肉里面的水分煸出来，肉才能够更好的吃进味道，这就好像有句话说的，欲要弱之必要强之，你想让肉里吃进味道，就得把肉里面的水放出来，里面的水出不来，外面的味道就进不去，是不。”
周明说：“是这个道理，我知道了，还是煸好，同时糖色也能挂上，还不掉色。”
我说：“对了，聪明。”
周明不好意思的笑笑，又问：“谭哥我看你加了一瓶料酒，料酒起啥作用？”
我说：“料酒的作用是驱邪扶正。”
周明说：“哦，知道了。”
我说：“就和我叫你把腊肉蒸一下似的，这些都是细节，咱家的腊肉是做‘腊肉豆干炒蒜薹’的，腊肉不蒸也行，吃着也没啥事，做出来也是个菜，但是蒸完效果就不一样，不知道你尝没尝，蒸完的腊肉直接就可以吃，而且还挺香，还会蒸出一些水，对不。”
周明说：“对，蒸出不少水，还挺咸。”
我说：“你细点感觉一下，其实每个菜看着挺家常，好像没啥技术含量，但是有的人就是做不好，是不是。”
周明点点头。这时张军也凑过来听我讲菜。
我说：“有的菜本来在研发的时候挺好，想法也对，做着做着就不行了，为啥？就是细节没到位，对组成菜品的原料处理上没达到精益求精，说白了就是功夫不到位，糊弄。就拿腊肉豆干炒蒜薹来说，腊肉蒸完就比不蒸好吃，炒出来就俩味儿，还有，豆腐干在处理上也需要加强，把豆腐干切好，用纯鸡汤煨一下，煨进味道，然后控干水分再炒，一定比现在的好吃，这道菜只要把这两个原料的处理上进行改进，那么在成菜味道上就会有很大提升，客人保证喜欢，就能热卖。一道看似普通的家常菜，家家都做，但你能把它做到极致，这就是功夫，只不过费点事而已，对不对。”
周明点点头，说：“是这么回事。”
我说：“知道了就好，那还等啥，赶紧把豆腐干处理了，还用我教你，今天咱们就主打“腊肉豆干炒蒜薹”和“板栗大枣红瘦肉”，到晚上这两道菜必须卖到估清。”
周明过去开始处理豆腐干。
赵刚把酱也炒完了，过去看看，这回炒熟了。炒熟的酱有一股浓郁的酱香味儿，吃起来香，还解腻。
赵刚把炒好的酱装进调料缸，跟我说：“师傅，现在我才知道在威世丽的时候我炸的鸡蛋酱为啥不好吃了，就和你说的一样，是炒好没炒熟。”
“不但是你，很多成手的厨师也会犯这样的毛病。”我说：“这回用这个酱做‘排骨土豆焖芸豆’，能比以前的好吃。”
赵刚说：“保证比以前的好吃，这酱多香。”
我问：“记着昨天叫你把芸豆换了，换成大白豆，今天大白豆来了没？”
赵刚说：“来了，我都摘完了。”
我说：“那好，今天开始排骨土豆焖芸豆就用大白豆做，酱也换了，用你刚炒完的，这酱是咱们自己研究的，你自己给起个名吧。”
赵刚笑，说：“我哪会起名，师傅你起吧。”
我说：“没事，练着起，以后咱们还得研究不少东西呢，你起，这个任务交给你，完成它。”
中午饭口客人比昨天有所增加，但不是很多，也就两到三桌，菜卖的还可以，有两桌客人在吃了一份“板栗大枣红烧肉”之后说好吃，结账走的时候还打包了一份，说明这道菜在红烧肉做法的改进和板栗的泡水处理上是正确的，也是成功的。
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