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第196章 水煮鱼（第3页）

我问陈师傅：“陈哥，水煮鱼咋做的？”

陈师傅说：“做水煮鱼挺麻烦，这个厨师刚来也就二十天，四川人，四川人你还不知道，做啥都背着人，挺怕咱们学会了。”

陈师傅说到这的时候我不由自主地想到了在新创酒楼认识的那三个四川厨师，和陈师傅说的差不多，都有点保守。

陈师傅接着说：“我现在也没怎么整的太明白，看着和水煮肉片似的，水煮肉片不是带汤的吗，水煮鱼不带汤，浇的全是熬好的老油。上面放青麻椒和二金条辣椒段，把老油烧热了浇在上面，看着还行，挺香的，吃着挺爽。一会儿上来你就看着了，我不怎么爱吃辣的，没吃过几回，但吃着还行，客人挺接受，卖得挺好。我家是咱们省城第三家做水煮鱼的，别人家没有。”

国庆跟陈师傅说：“哪天我来，你把我安排成小弟，让我去给这个厨师打下手，我偷着学会了，到时候就出去做水煮鱼去，也多挣点。“

陈师傅看看国庆，说：“你啥都想学，学到现在我也没看你啥学好了。”

国庆不好意思的摸摸脑袋说：“以前那是我没用心，现在岁数大了，也知道过日子，得用点心学了。”

陈师傅就笑，说：“你要是早长心就好了。”然后道：“国庆，顶数你入行早，你比谭子至少早入行四年，人家现在都开始炒菜了，你还那样。”

国庆被陈师傅揭了老底，老脸通红，但嘴上很是很硬气，说：“我就是不愿意干，我要是愿意干现在也是大厨，不比你们差哪。”

陈师傅笑了，和我说：“你看看，还那样，一说就七个不服八个不忿的。”

又聊了一会儿，服务员把菜上来了。先上的是个凉菜，然后是个小炒，紧接着就是传说中的“水煮鱼”。

水煮鱼是用不锈钢火锅盆上的，满满大半盆，上来的时候还滋滋响，飘着诱人的辣椒香味。

首先看到的是一层辣椒段，辣椒段里夹杂着青麻椒，上面撒着十几个小葱段。还没吃就被诱人的香味吸引，有马上动筷儿要吃的欲望。

这时过来一个服务员，一手拿着口碟，一手拿着小钢漏勺，一勺一勺的把辣椒段和麻椒粒从油里捞出放进口碟。辣椒段捞出去之后，露出里面的鱼头鱼尾，鱼头鱼尾分开摆放在盆两边，中间是白嫩嫩的鱼肉片，在浇过辣椒的热油里颤颤巍巍，看着就想拿筷子加一片放嘴里尝尝。

陈师傅说：“看着没，这就是水煮鱼，尝尝，鱼肉挺嫩的，味道挺好。”

拿筷子夹了一片鱼肉，到嘴边吹吹，要不然烫嘴。吹过之后放进嘴里，用牙轻轻一顶，鱼肉就碎了，非常嫩，并且底味十足，还有刺激人味蕾的麻辣味，十分好吃。

看来水煮鱼火是有一定道理的，这里面有技术含量，值得研究借鉴。

我这边刚吃了一片鱼肉，国庆那边两片已经下肚了，边吃边说：“哎，别说，这鱼做的真挺好吃，我还头一回吃着鱼是这样做的呢。”

和陈师傅喝了口酒。

我说：“陈哥，这鱼肉腌的真挺好，又嫩又有弹性，挺有功夫的。”

陈师傅说：“是，鱼肉腌的好。他们用的都是活鱼，死鱼不用，死鱼也做不出这个效果。腌鱼肉的时候先冲水，然后用毛巾把鱼肉上的水分蘸干再打底口，之后是三合粉上浆，所以腌的好。”

我问：“陈哥，你刚才说的三合粉是不是生粉、土豆淀粉和绿豆粉？”

陈哥说：“是，就是这三样。”然后说：“他们鱼肉腌的好，主要还是心细，啥都有标准，都按着比例来的，差一点都不行。咱们东北厨子要是也啥都有标准菜也能做好，咱们就是没标准，啥都估摸，粗狂型的，现在就有点吃不开，早晚得改进。”然后接着说：“现在我这就开始一点点的改进呢，开始一道菜一道菜的做标准，不做不行，到时候就得淘汰。”

我说：“是，咱们也得学着做标准，不做真不行。”

水煮鱼真挺好吃，不但鱼肉好吃，就连鱼头、鱼骨头也有滋味，不禁佩服研究水煮鱼这道菜的厨师，确实把功夫下到位了，人家这才是厨师。和人家比咱就是个学徒。

把鱼肉、鱼骨头吃完，再吃里面的黄豆芽也非常好吃，没一点豆腥味，在油里浸泡这长时间味道十足，越吃越香，那个适中的麻辣味都能钻进骨子里。

吃完水煮鱼自己总结这才是菜，从主料的选择到辅料的搭配，以及刀工的形成，原料的处理、腌渍，以及基本调味，都做到了精益求精。然后老油的熬制，辣椒和麻椒的选择以及比例，还有烹饪技法的选择，都研究透了，非常到位。同时还考虑到了客人味蕾的选择与记忆刺激，这才是最主要的，要不然不会有这么多的客人喜欢。这些是我今天最大的收获，对自己以后菜品的研发起到了很大的启发作用。

在这道水煮鱼面前，感到自己需要加强的东西太多了，人家是位大师，自己就是个小学生。人家能用一道菜捧火一家店，我呢，差的不是一点半点。

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