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除了这些外,宋代的调味品其实已经算是很丰富了,宋人说“盖人家每日不可缺者,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”
另一说作“早辰起来七般事,油、盐、酱、豉、姜、椒、茶”。此处大部分涉及了食物的调味品。
盐在调味品中居於首位,宋代的盐由官府专卖,是重要的财政收入。
“酱,八珍主人也,醋,食总管也”。
方回说,“单稻酱则麦、豆和面蒸煮,和成酱黄,调水下盐,曝以赫日,凡羹味煎熬,无不用之”。
当时的词义与古时不同,“酱自是酱,醯自是醋”。
除盐之外,油、酱和醋无疑是宋时最重要的调味品。
北宋沈括说“今之北方,人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。”
今人普遍使用的酱油,起源於何时,尚无定论。
山家清供卷下介绍“忘忧齑”的制作,“以酱油滴醋,作为齑”,但说郛卷的同段文字作“以醯酱作为齑”。
“酱油”也可理解为“酱、油”,未必就是现代的酱油。
山家清供卷下的豆黄签,说郛卷,,作“豆黄羹”,其中提及使用“酱汁”,可能就是酱油。
但从宋代的记载看,当时使用酱无疑比酱汁普遍。
宋代的甜味有白糖、沙糖和蜂蜜。
程大昌说“凡饴谓之饧,自关而东通语也,今人名为白糖者是也,以其杂米蘖为之也。饴即饧之融液,而可以入之食饮中者也。”沙糖“以甘蔗汁煎”成。
宋代甘蔗种植面积有所扩大,但限於产量,其普及的程度尚不能与油盐酱醋相比。
专就甘蔗种植和砂糖制造而论,宋代较唐代有了显著的进步,这首先应归功于历史的发展和社会的进步,宋代的文化环境在其中也起了作用。
截止到宋代,甘蔗在中国的种植地区包括江苏、浙江、江西、四川、湖南、湖北、云南、广东、福建等省,都在南方,后来逐渐向北扩展。
宋代同唐代比起来,甘蔗品种增多了。
在制造工艺方面,除了曝和熬外,宋代增添了一种新方法,即窨制法。
至于制造普通砂糖的工艺,宋代应比唐代有进步。
比如宋代遂宁糖霜的制造在中国制糖史上开辟了一个新天地。
宋代制糖地区有四川一带,出产糖霜、石蜜、蔗糖、乳糖狮子等。
至于江浙一带,则出产石密、乳糖、沙糖、糖霜。
而福建一带,产沙糖,江西一带,也产沙糖,云南一带,产糖霜白糖、合子糖红糖。
湖南湖北一带,产沙糖,广东一带,产糖霜,西蓉主要是波斯产糖霜、石蜜。
宋代甘蔗和糖类的应用主要是食用和药用。
宋代制糖影响了大食和南海诸国,使这些国家和地区的甘蔗种植和制糖业得到了发展。
有学者在论述我国古代蔗糖工业的发展时讲到了宋代的制糖,指出宋供采取轧蔗取汁的方法,用巨石碾或舂蔗取汁。
然后有浓缩、煎熬过程,把蔗汁直接放进锅内煎熬,再去蜜凝结,把煎熬的糖水让其自行凝结,凝结后加以过滤,曝之烈日才能完全凝结。
以及日本学者加藤繁在中国甘蔗和砂糖的起源一文中指出,甘蔗在唐宋之际除江西、湖广、江苏、安徽外,四川、福建也有栽培。
宋代福建开始制造砂糖,而四川、福建、两浙、广东生产糖霜,四川开始制造石蜜。
宋代砂糖的制造已广为推行,其制造技术也已有进步。
糖霜在四川、福建、广东、浙江等地制造,其中以四川遂宁所产最为精美。
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