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第165章 准备熏味（第2页）

是呀，鸡小肚拌着吃也能好吃，不一定非得熏酱，这一点我没想到。

我说：“行呀，那咋不行，拌鸡小肚肯定好吃，就这么定了，鸡小肚做拌菜，不做熏酱。”

张丽说：“鸡小肚拌着吃肯定好吃，最好是用酱汤酱完了再拌，有咸淡，滋味保证好。”

我冲她竖起大拇指，说：“好，就按你说的拌。”

张丽不好意思的笑了，之后拌鸡小肚卖的非常好，跟张丽重点向客人推荐有关，因为是她提出的拌法，就好像是她自己拌的一样，每卖出去一盘心里都很有成就感。

最后定下来两样鸡货，一个是鸡头，一个是鸡爪子。

定下熏酱菜的种类，第二天早点起来去了北行，到行上去选原料。猪蹄子就不用选了，用冷鲜的就行。鸡架那时候有两种，一种是大的，肉多的，贵点，一种是小的，肉少，便宜。选了大的肉多的。鸡头、鸡爪子有好几个品牌，但是都没相中，原因是都有点小，我想要那种大点的。卖鸡货的老板跟我说大的也有，就是太大怕我不要。我说没事，只要是大的就行。

老板从冰柜里拿出一袋鸡爪子和一袋鸡头，我一看，那是真大，一个顶普通的两个那么大。

老板问：“这个咋样？”

我看着大鸡头和大鸡爪子。鸡爪子还行，挺干净的，就是大。鸡头也大，可是上面毛多，但是鸡冠子挺大的，看着稀罕人。

我说：“你这是种鸡场的吧？没人爱买，不爱熟，费火费事。”

老板说：“是种鸡场的，你不是要大的嘛，这还不够大？”

我说：“是要大的，但你这不合格，没人爱吃。”

说实话就想要这样的，但不能表现得太明显，要不然老板该漫天要价了。

老板说：“这鸡头、鸡爪子多大，还没人吃？吃一个顶俩，肉还多，要吃还是吃这样的。”

我说：“你这鸡头收拾的也太埋汰了，全是毛，再说这么大的鸡头、鸡爪子拿回去咋卖？买贵了没人买，卖贱了赔钱。”

老板听我这么说，有点不乐意，直接问我：“兄弟，你就说要不要吧，你要是要我便宜点卖你。”

我问：“便宜点多少钱呀？”

老板说：“和正常的一个价，你看咋样？”

我说：“不行，回去做完了没法卖，赔钱。”

老板看看我，问：“你是不是准备长期买？”

我说：“当然长期买了，我这是饭店又不是个人家，要是个人家就不跟你废话，直接买几个拿家做去了，还讲啥价？”

老板说：“那这么的，你要是长期用我再给你便宜点，一斤便宜两块钱，你看行不行？”

我算了一下觉得应该可以了，跟他说：“行倒是行，主要你这能长期供货不？别我用几天你这没货了，到时候供不上我不白整了。”

老板说：“兄弟，这个你放心，保证长期供货，实话告诉你，要不然我都不卖这种鸡的鸡头、鸡爪子，是我叔叔开了两个种鸡场，下架的种鸡没地儿卖，叫我帮着卖，和你说的一样，这种鸡看着是大，就是不爱熟，炖也炖不烂，没啥人爱买。这点货在我这都压挺长时间了，你要是长期用绝对没问题，不是和你吹，整个行上就我一家有。”

我笑笑，说：“那就这么的，今天把这些个给我全拿上，把你行上的电话给我，以后我直接打电话跟你定，咋样？”

老板爽快地说：“妥了！”

老板也是个实惠人，我在和他讲价的时候有好几家饭店到他这里拿货，主道挺多的。做买卖就得实惠讲诚信，才能把买卖做起来。

把买好的原料拿回来开始准备制作。

制作之前还得做点准备工作，那就是做薰锅的篦子和锅盖。这回上的是熏酱菜，不是在阳春上的酱菜，和那不一样，多了一道熏的程序。

厨房里有现成的大铁锅，可以当熏锅用，还差一个篦子和一个锅盖。和生炉子大哥研究一下，量好了尺寸，生炉子大哥去做了，做这个他比我专业，人家毕竟在厂内干过，属于技术工种。

鸡架、鸡爪子、猪蹄都好处理，就是鸡头处理起来有点费劲，上面有很多毛。这个还不能用开水烫，一烫鸡皮就老了，还会烫掉，就得用笨办法，一根一根的用手往下拔。

把拔完毛的鸡头放进清水里浸泡，浸泡一个小时，浸泡出鸡头里面的血水，把血水倒掉，然后加入清水继续浸泡。

这个时候就可以收拾了。收拾鸡头首先是用手掐住鸡耳朵的部位，用大拇指和食指掐住，然后往鸡嘴处挤一下，这时候就会发现有带血的黏状物被挤出来，这是必须要挤出来的，要不然不卫生。现在很多饭店的鸡头都没有把这些黏状物挤出来，一看就能看出来，挤出来的鸡头嘴巴那是正常色，没挤的是暗红色。把这些黏状物挤掉之后，还是用大拇指和食指，掐住鸡喙，用力一拽，把鸡喙上面的硬壳拽下来。鸡喙上面的硬壳是鸡吃东西时接触脏东西的地方，一定要取下来，要不然不卫生。剩下的就是把上面残留的鸡毛拔掉。

种鸡头上面残留的鸡毛比较多些，但是鸡毛比较硬，很好拔，也不是太费事。

李姐和张姐第一天拔鸡头上的毛时很费劲，第二天每人在家里拿了一个夹眉毛的镊子过来，用镊子拔鸡毛省事多了。看来很多干活的小窍门都来源于工作一线，离开一线注定是和工作脱节的。

鸡头去赃物、去鸡喙、去鸡毛之后，继续用清水浸泡两个小时，清水里面加入花椒、大料和川椒、香菜，既可以入味，又去掉鸡头里面特有的腥味。

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