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第539章 闲谈感悟（第2页）

“你看着吧，这回比拼之后，咱家得有几个师傅炒菜水平大幅度提升，厨艺大涨。”

王总说：“按你的意思说那就是突破了。”

“差不多吧。”我说：“别的饭店厨师来看比赛也是这个想法，一是咱们比赛做的菜都是实用的，他们学会了拿回去在自己店里就可以上，二是就兴许看别的师傅做菜，受到启发，脑袋突然灵光一闪，哇，原来原料可以这么处理，我咋就没想到呢？这样做也可以，加点耗油就行，我咋那笨，咋就没想到加耗油－----－等等。立时茅塞顿开，窗户纸捅破了，从此厨艺大涨也有可能。”

“是这回事。”王总点点头，问我：“老谭你是不是有这样的体验？”

我说：“有，确实有，要不然也说不出来，也不张罗这个厨艺比拼了。”然后接着说：“这说起来了，跟你叨咕叨咕。三百六十行，行行出状元。这是老话，确实如此。一说状元大伙儿都想到那些学富五车才高八斗满腹经纶的人，觉着那才是状元，谁要是达到那个程度就算光宗耀祖了。要不然咋有那多人想要考大学呢？我也想过，考上大学就彻底的翻身农奴把歌唱，前途一片大好。做梦也没想到自己能当个厨子。”

“这话得从碰到我师父的时候说起，我碰到我师父的时候不知道他是咱们省的名厨，觉得他就是一个会炒菜的老头，比一般的厨师炒菜好点。后来才渐渐知道他老人家原来挺厉害，非常有名，很有威望。知道那时候我想到的是啥吗？说出来不怕你笑话，我想的是原来当厨师也可以发家致富。因为我师父家里条件很好，有两个房子，并且还有钱，那时候就开始不上班在家享受了，天天除了打打麻将就是钓钓鱼，悠哉游哉的。我就想就算我考上大学不也就是想过那样的日子吗？师父不是大学生，炒一辈子菜过的日子不比大学生差，甚至很多大学生都过不成那样。如果说大学生是状元，师父不也是状元？三百六十行，行行出状元嘛。”

“我想咱当不成文状元，就当个厨状元。反正都是一个目地——把日子过好。于是开始沉下心来学手艺。在我炒菜的过程中也碰到过瓶颈，每次碰到的时候都很难受，感觉菜都不会炒了。怎么说呢，都说大道三千，炒菜就和悟道似的，也是修行。赌有赌途，武有武道，茶有茶道，厨师也有厨道。有时候感觉也挺有意思，做一个菜的时候，要想把这道菜做好，不单单是烹饪技法的事，等从组成这道菜的原料开始研究，用什么原料呀，为什么用这个原料，用这个原料起什么作用？想达到什么效果？这些都得提前想好了。”

“原料是有了，也不能整个用，开始想用什么刀工进行成型，比如说用胡萝卜，总不能整根用，得把它切了，是切成片还是切成段，还是切成丝，看你做什么菜，需要什么样就切成什么样。其实管理上也是如此，招来一个厨师炒菜，得按着他的炒菜特点来安排他炒什么菜，他明明青菜做的好，你非得叫他做肉菜，那他保证做不好。做不好你就来气，说他炒菜水平低，不行。其实不是他不行，是咱们把他用错了地方。”

“拿新来的砧板来说，刚开始配咱家的菜保证手生，得给他一个适应熟悉的时间，等他熟悉再看他对什么菜感兴趣，然后安排他配什么菜，这样他干着自己喜欢的活就不愿意离开，还越干越好。做菜原料药用到恰到好处，管理上人员也得用到恰到好处，原料用对了菜才能香，才能好吃，人用对了工作才能做到标准，事半功倍。想想道理是大同的，什么都这样。”

“我师父跟我说过一句话，他说小谭子，你要是能把一道菜管理好，就能把整个厨房管理好。当时还不明白啥意思，现在一想还真是那回事。拿一道菜来说，原料有了，需要上刀工成型，然后是初熟处理，接着是搭配辅料，选烹饪技法进行制作，你是烧呀是焖呀，还是炖，开始操作。在操作的过程中加入各种各样的调料，让菜品好吃，同时还得掌握好火侯。这和管理厨房是一样的，员工有了，都是好员工，之所以会出现调皮捣蛋的是咱们最开始的刀工没上对。小树是修理出来的，人也是，把刀工上对了，都是好员工。对原料的初熟处理就和对员工进行培训是一个道理，一个生坯子原料经过初熟处理熟了，可以做菜了，员工也是如此，开始是块铁，要想把他变成一块好钢得扔进炉子里好好锻造锻造，拿大锤砸吧砸吧，去掉杂质不就是块好钢了。”

“干这些年管理，我就没发现有什么合适的员工是为你家饭店准备的，在别的饭店是优秀员工，到你家未必是，要想让他成为优秀员工就得把他安排到合适的岗位上，然后捶吧捶吧，进行培训和训练，让他成为优秀员工。所以说好菜是做出来的，好员工是训练出来的，不是直接招聘来的。”

“做菜的时侯调料起到什么作用？基本调味，增加香气，让菜更好吃。对员工进行激励、鼓励和往菜里加调料是一个意思，厨师做菜时候不能跟菜较劲，说做着做着感觉不好吃，一来气往里加块臭豆腐，那不更不好吃了。管理也是这样，看着员工把工作做错了，不能马上大声批评训斥，得帮着他把错误改正过来，大声训斥和往菜里加臭豆腐有啥两样？好员工都是激励出来的，不是批评、训斥、嗓门大喊出来的。”

王总看着我赞许的点点头。

一说到自己专业上的事就收不住嘴，接着说：“人就是一个得道、体道、悟道的过程，厨师这行也是一道，把它研究透了，做精了也能得道，老百姓话讲当状元。有时候把菜悟透了管理也能悟透，把管理整明白了做菜手艺也能提升，这都是相铺相成。我刚来咱家店的时候就是个厨子，天天做菜啥事不管，那时候只要我出的菜卖的都火，客人给的评价都很高。像‘毛血旺’和‘水煮牛肉’，看着是老菜，没啥，叫个师傅都会做。你叫他做做，看能不能做出我这个味来？”

“我吃咱家的‘毛血旺’和‘水煮牛肉’了，和别人家做的不一样，咱家的吃着麻辣度正好，还越吃越香，越吃越好吃。”王总说。

“说白了是我把功夫下到位了，也用心去研究了，要不然不能好吃。”我说：“老话讲入乡随俗，做菜也是这样，什么是正宗？客人接受，客人认可才是正宗。管理也是这样，以前在省城也当过厨师长，管理的不算太好，但也不赖。在咱家当厨师长不能把以前的管理方法生搬硬套的用在咱家，有的地方行，有的地方就不适用，也得和菜品似的，因地制宜。”

“当上厨师长之后没怎么研究菜，但是一上灶台炒菜自己能感觉到，技术比以前提高了，有的菜以前做着不理想，现在做着自己都感觉很满意。总结一下是这段时间做管理让格局打开了，当把一些看不明白的事看明白之后，好像那层窗户纸捅开了，豁然开朗，眼前一片光明，手艺都跟着提高。”

“老谭，你这是得道了。”王总笑着说。

“得道谈不上，差远了，那是高人境界，咱就是个凡夫俗子，不能相提并论。”我说。

“老谭你心态真好，和你聊天长知识。”

我笑道：“你这是捧我。”

“没有，陈经理特别佩服你，现在我也开始佩服你了。”

“王总，这么唠嗑儿就没意思了。”我说，然后转移到正事上：“比赛那天来学习的别太多，有三家五家能招开，太多了咱家厨房放不下。”

“这我知道，心里有数。”他说。

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