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第24章 筹备开业（第2页）

我说：“上啥菜我不敢定，也定不了，这边的宴会一般都是十六个菜，四凉、四件、四荤、四素。量大点，别不够吃。”

冯哥说：“对，菜量必须得大，别吃一半菜没了，那就丢人了。”

我说：“四件咱们做得好点，一般鱼都是鲤鱼，我建议咱们上条好点的鱼。”

郭师傅说：“开业一般都是鲤鱼，显得喜庆，鲤鱼跃龙门嘛。”

我不说话，看着他们。

这个时候孙梅过来说：“我觉得谭子说得对，咱们不上鲤鱼，上个别的、有档次点的鱼。”

张涛说：“那就上鲈鱼，你们看咋样？”

冯哥看着我，这个时候我不能吱声。

孙梅直接拍板：“就上鲈鱼。”

最后四件定下来：清蒸鲈鱼，梅菜扣肉，玲珑虾，红扒鸡。

郭师傅说：“红扒鸡买现成的，省事。”

没等别人说话，直接就让冯哥顶回去了，因为三台子人最不爱吃现成的红扒鸡。

虾上的是“玲珑虾”。玲珑虾我见过，在铁西的时候上过这道菜，也会改刀。梅菜扣肉是一道传统粤菜，那时候省城粤菜酒楼都在经营这道菜，听陈师傅说非常好，就是没见过，也没吃过，这次张涛说做是个好机会，一定好好学学。

定好开业请客的菜单，从包房出来的时候张涛问我：“郭师傅是老板的朋友？”

我说：“不是，是老板朋友介绍过来的。”

他嗯了一声，然后问：“谭子，你和老板什么关系？”

我说：“没关系，我就是个干活的。”

他说：“我看老板挺器重你的，定个开业菜单都把你喊过去，比我们厨师都厉害。”

我看了看他，说：“张哥，我可没那么厉害，就是在这做过，知道一些这里客人的口味。”

他没说话，看样有点不高兴。

估计他是感觉定菜单是厨师长的事，我一个水案参与有点没拿人家厨师长当回事，自尊心有点受伤害吧。但是他是我通过陈师傅找来的，我自己找来的人也不好跟他多说什么，也不能生气，何况他还是师傅。

他给我的感觉心眼太小。

营业菜谱和开业请客菜单定下来，厨房开始进行备料。

酒店开业是最忙的。厨师都不爱给酒店开业，不但身体累，心也累。一般的情况下给酒店开业的第一波厨师都干不长，原因是饭店在开业的时候事最多。

饭店开业，就算开业前进行的培训再好，再全面，觉得都行了，等到一开业还是会出现这样那样的事。前后衔接不上，上错菜，做错菜，丢菜落菜，服务员跑单，酒水不及时等等，都是事。

那时候还没有电子点餐，客人点菜都是服务员用手写，一式三份，吧台一份，厨房一份，传菜的一份。都是整张菜单，不像现在这么方便，一个菜一个单子，每个菜都是跟单子走，只要单子不丢菜就丢不了，也上不错。那时候就一张整单子，上菜的时候都是用嘴传达，有时候就会记错，把包房的菜上到大厅，把大厅的菜上到包房。

除了上菜会出错，忙的时候还会出现落菜现象，一张单子上十道菜，配了九道，以为配完没事了，直到服务员过来催菜才想起落了一道菜，这个时候就会出现两种情况，一是客人好说话，马上制作人家也就接受了；二是客人不好说话直接把菜退掉。上去了还好说，如果退掉了就是厨房的责任。

开业的时候老板都会请客，来的大都是老板的朋友。作为朋友或多或少的都会提点意见，有的提的意见很中肯，看到存在的问题直接跟老板提出来，然后老板告诉厨师长好进行改进。有的专门是为了提意见而提意见，好像不提点意见就不是朋友似的。这个时候就看老板的立场了，主意坚定的会对朋友提出的意见进行分析整合，哪些是真实存在的问题，哪些是值得商榷的，哪些是不用考虑的。真实存在的问题马上解决，值得商榷考量的和厨房进行研究分析，不用考虑的就直接丢掉。

如果老板是个没主意的人那就完了，谁说啥都信，都觉得对，都会采纳，这边听完了意见那边就去找厨师，什么菜咸了，没滋味，太辣了，太淡了，不该用方盘装，应该用圆盘装，还有应该用羊肉做，不该用猪肉做-------等等，等等，反正只要是朋友提出的意见那就是对的，那就得改进，最后整的厨师都不知道怎么炒菜了，结果就是下岗。

其实往往酒店开业的第一伙儿厨师是最好的厨师，因为都是精挑细选的。第一伙厨师做不住的主要原因就是很多老板听了朋友的意见，左改右改，把厨师改的无所适从，最后走掉了。酒店最忌讳的就是换厨师太频繁，换一次厨师就要重新做一次菜谱，上一套菜谱刚吃住部分客人，成了回头客，等再来吃的时候一看菜谱换了，想吃的菜吃不到了，这部分客人就会流失。调换一次厨师的成本很高，不单单是换几个菜那么简单。

很多酒店就是因为换厨师换的频繁，最后把自己换死了。

与其有换厨师的成本不如用来提高厨师的技艺水平，不但让厨师有了学习的机会，还间接培养了厨师的忠诚度，给自己训练了一名优秀的员工，何乐而不为。有的老板认为我是培养他了，派出去学习了，等他回来不在我这里干了，岂不是白培养了。这样的厨师毕竟少数，大部分还是好的，知道感恩回馈的。如果真的出现了这样的厨师那就反应了两个问题，一个是这个厨师真是狗人，养不肥的白眼狼；另一个就是老板的问题，花钱培养了还走，就得考虑考虑自己做人是不是失败。

做了这么多年的餐饮深知酒店开业的艰辛和不易，通过给酒店开业总结出一家酒店要想在开业的时候做好，刚一开业就顾客盈门，生意火爆，需要做到这些：一，做出精准的市场定位，给出自己独特的经营特色；二，用最高的工资聘请一流的专业人员，包括厨师团队和管理团队，只有一流的专业人员才能打造一流的企业；三、前期的培训和训练达到全方位，面面俱到，使每个员工都达到熟练操作水平，并且达到标准，因为企业最大的成本就是那些没有训练好的员工；四、把企业的经营理念有效的传递给员工，因为餐饮业最好的宣传来自企业内部员工对企业的真实口碑；五、让每一位员工都成为营销员，因为所有的营销都是销售，企业除了销售是利润，其余的都是成本；六、诚信为本，对内，对员工做到诚信，对外，对客人做到诚信。

如果说一家餐厅的开业直接影响到它的发展和赚钱能力，那么就记住以上六点，去做到它，做到这六点餐厅就算不赚钱也不会赔钱。

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