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五个人一起动手,将十只鸡全都清洗一番。
清洗的时候就不必揉搓了,免得将好不容易浸到肉里的味道揉搓没了,只需要冲一冲就可以了。
洗好之后,苏长青拿起刀把这些鸡的鸡爪全部斩断。
“来,一起,把刚才调好的料,装进鸡肚子里面。”
苏长青说道,先拿了一只鸡,舀了两勺调料,倒进鸡肚子里:“把刚才斩掉的鸡爪子,也一起塞进鸡肚子里,然后用长钎子,将这个口子串紧实,把所有的调料都封好,不要漏出来。后面封好之后,还要防备调料从鸡脖子处的口子出来,这里怎么堵住呢,拿两块冰糖塞进去,往里塞一塞,让它卡住这个口子,既可以防止调料漏出来,回头卤煮的时候,冰糖融化,也可以再给鸡肉提个鲜。”
苏守成四人看了他怎么做的,也有学有样,不大会儿就将十只鸡全都处理好了。
“下面给这些鸡焯水,先让锅里加点葱姜白酒。”
苏长青往那一锅清水里丢了些葱段姜片,倒了些白酒,然后提起一只鸡,一手提着鸡腿,一手抓着鸡头,让鸡脖子在下面处于一种弯曲向上的状态:“先把脖子定定型,这样把脖子浸入到热水里,然后提起来,再浸一浸,再提起来,如此反复个七八次,就可以将鸡脖子定型了。”
他这样反复操作了几次,再松开拿着鸡头的那只手,只见鸡头依然呈现出向上仰着的状态,不再下垂了。
“这个时候,再把整只鸡进行焯水,同样也是这样操作,一烫一提,反复多次,通过冷热交替,可以让鸡皮收紧,这样做出来的鸡皮吃起来会有一种脆感,更加可口。这样焯水完毕后,就可以放进卤汤里面,进行卤制了。”
苏长青将一只鸡操作好,让苏守成四人把剩下的九只鸡弄好,全都放进卤汤里面。
“这里需要注意一点,从卤汤烧开沸腾,到现在有二三十分钟时间了,此时我们把鸡放进去,并不只是巧合而已,而是因为鸡肉的卤制和猪肉牛肉不同。
炖猪头肉、酱牛肉什么的,一开始需要大火,后来虽说会转成中小火,但那火也不会太小。因为要把猪肉牛肉煮软烂、煮透,火小了劲不够。
但煮鸡肉不一样,火大了鸡肉就会变柴变硬,而且像鸡皮这种油脂较多的部位甚至会直接化掉,整只鸡就全完了。
因此,卤鸡肉的时候,一定要用微微的小火,千万不能调大。
为什么要在把鸡放进去之前,就要先让卤汤沸腾二三十分钟,就是因为要提前把卤汤里的那些调料、香料的味道煮出来,方便往鸡肉里面入味。否则如果卤汤刚烧开,就把鸡放进去,然后全程开小火,就会导致入味不够、滋味不足。”
苏长青讲得非常细致,把每一个步骤的细节、原因都讲得清清楚楚,而其他人也都听得非常认真。
尤其是郭思齐。
再过一个多星期,他就要带着一批人去黄城县开分店了,到时候所有美食的口味质量都要由他来进行把控,而这道手撕椒麻鸡更是要由他来传授给店里的其他人,所以他必须要认真看、认真学,否则到时候一旦出了问题,坏了口碑、砸了招牌,那绝对是他承受不起的责任。
鸡肉放进去了,慢慢炖煮就可以了。
几个人坐下来,一边继续处理食材,一边闲聊天。
“思齐,你和我的年龄是一样的,是吧?”苏长青问郭思齐。
“对。”郭思齐点点头。
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